COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARSI DA MACELLO Discorso sui Rilievi « Le costumanze della mensa, nel loro continuo moto di trasformazione e di rinnovamento a causa dell’evolversi dei tempi, impongono — come preconizza V egregio sig. P ettini — che oggi si faccia una cucina più semplice, più leggera e più spedita. « La facilità con la quale noi possiamo trasportarci qua e colà, dove meglio ci talenta, predispone in tutto alla semplicità, giacché nessun ricco potrebbe permettersi il lusso abitudinario della sua casa durante i divaghi lontani e le peripezie dei viaggi. In conseguenza di ciò, il fìsico subisce una tensione nervosa che lo spinge a rifuggire dalle lungaggini in generale ed in specie da quelle dei pranzi d’ apparato e dai cibi grossolani ; non solo, ma, per un complesso organico di vibrazioni, egli è portato ad aborrire le por­ tate massiccio. Sarebbe su questo argomento molto interessante uno studio comparativo fra i sistemi di vita patriarcale e quelli che c’impone la società al XX secolo. « Le portate dei rilievi essendo le vivande di maggior consistenza nei pranzi, si son viste man mano diminuire di numero lino quasi a sparire; e mentre costituivano il nerbo principale della mensa fino alla metà del secolo passato ora si pensa a sostituirle. "Vuoisi da taluno incolpare certo principio tirchio come causa principale di queste innovazioni : nè noi sapremmo in via assoluta smentirlo ; facciamo però conside­ rare che per i progressi dell* igiene alimentare, i piaceri della tavola si sono alquanto assottigliati con preferenza per le vivande meno affaticanti o più leggere. « D ’altronde è fenomeno essenzialmente d’oggi quello di recarsi alla mensa col semplice proposito di nutrirvi il corpo. Gli attributi religiosi che si davano a questa funziono sono del tutto sfrondati: i cristiani hanno conservato nel sacrifìcio della messa qualche cenno allegorico alle vetuste costumanze delle agapi sacre. Omaggio più grandioso resero i pagani alle mense ; e non è errato 1’ affermare che la spinta agli antichi scialacquamenti si dovesse a ragioni ieratiche o sacerdotali. « L ’abbondanza dei v itti alla tavola significava propiziazione agli Dei ; la storia ellenica ne è tutta pervasa, come d’origine ellenica è la funzione sacra, che si rinnovava ogni anno sulla vetta del Palatino della Urbe condita, o benedizione alla terra dei padri, che ci nutre, che ci alberga, che ci fa forti e intelligenti. « Di questa immaginazione simbolica della mensa, abbiamo attestazioni in tutto le epoche. Il Cougnet (« I Piaceri della Tavola ») ricorda che « le vivande si portavano in tavola intiere ed ammonticchiate in grosse « pile, tanto maggiori quanto più rilevata era la dignità della persona cui si ponea dinanzi ; cosicché se « al Conte di Savoia si serviva un piatto di 12 polli, non si serviva che un piatto di 6 polli alla mensa « degli scudieri, e di tre ai paggi (1300) ». « I l Principe Eugenio di Savoia -Carignano, per scendere lino ai tempi attuali, non voleva che fossero serviti alla sua mensa pesci inferiori al peso di 3 chilogramm i, e così dicasi delle altre portate capaci di un servizio per 10 persone ognuna. E dire che il Principe mangiava sempre solo alla sua tavola. « Orbene tutto questo sfarzo ha la sua radice nell’ orgoglio patrizio col quale si tende a distanziare l ’umile di nascita, il plebeo; al contrario, gli uomini più democratici da: Cincinnato a Garibaldi, adottarono necessariamente, e adottano, una minuta che gii conferma parchi. « Le abitudini della tavola dei moderni Presidenti della Repubblica Francese risentono della natura degli ordinamenti di quel Paese ; e ripensando alla grandezza tradizionale della Francia, la modestia delle imbandigioni presidenziali sembrerà enorme. Le recenti visito di Capi di Stato stranieri hanno divulgato nel mondo le ristrettezze conviviali dei Primi Magistrati della nazione Francese : un blasonato dei tempi di Luigi XV soccomberebbe per inanizione frequentando la tavola dei Presidenti Loubet e Fallières ! « La predizione del Berthellot — 1’ uomo dell’ avvenire si nutrirà con una pillola — non rispecchia soltanto l ’opinione di un chimico valente nella sintesi del bolo alimentare, ma è sopratutto 1’ affermazione di un uomo che vive nel suo tempo e prevede i futuri bisogni dell’ umanità. « Considerata ora e la modestia delle vivande alla tavola dei Reali d ’ Italia e le Loro pubbliche d i­ chiarazioni ( Tribuna 18 maggio 1909); esse sono da accettarsi, nell’insieme, come un episodio di vita con- V A rte Cucinaria in Ita lia . — 2.