COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

162 CAPO V ili. ponete le 2 spalle d ’agnello e fatele dorare su vivo fuoco ; appena di bel colore, ritiratele e serbatele in caldo. Ponete, in una bragiera, da 25 a 30 gr. di burro, un spicchio d ’aglio, un mazzetto guarnito, più i d e tti lardoni rosolati e 2 decil. di b rodo ; appena l’ebollizione s ’inizia, m ettete in questa salsa le 2 spalle e lasciate cuocere su fuoco moderato. Nel grasso, dove i lardoni e le spalle furono cotte, fate cuocere delle patate (sbucciate intiere se piccole e della stessa dimensione, oppure o ttenu te col cucchiaio cava verdure ; in 4 pezzi a spicchi, se p iuttosto grosse), coprite la casserola. Appena cotte a punto e ben dorate, anche le spalle d ’agnello saranno cotte ; sbrigliate i 2 rulli o manicotti, e deponeteli nel piatto da servizio molto caldo ; assaporate la salsa con pepe, lì per lì macinato, e gustate se per avven tura occorresse un po’ di sale (perchè la pancetta è già salata) ; versate la salsa sulle spalle, contornate con le p atatine e servite con tondi caldi. 2 5 8 9 . — Spalla d ’agnello in galantina. Disossate e condite con pepe e sale una spalla d ’agnello ; riempitela coll’apparecchio seguente : T rita te finemente 250 gr. di fesa di vitello sbarazzata dai nervi e pellicole, ed a ltre ttan to di lardo grasso e fresco ; lavorate questo tritum e in terrina con un quarto di litro di midolla di pane rammollita nel latte, un scalogno, del prezzemolo trito, e 2 tuorli d ’uovo. R inchiudete la spalla cucendola con forte refe ; involgetela in una sal­ v ie tta sterilizzata, come si p ratica per le altre galantine. Ponetela in una vaschetta o casserola oblunga, copritela, ai due terzi del suo livello, con sugo o brodo (oppure acqua); aggiungete una grossa cipolla irta di 4 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un ramoscello di timo, due foglie di lauro e delle p aratu re o ritag li di lardo grasso o di cotenne ; co­ p rite ermeticamente ; fate cuocere lentamente, da 2 ore a 2 ore e mezza, nel forno, avendo cura di rig irare la spalla allorché sarà giunta a metà cottura. R itira te la spalla dalla salvietta, scucitela, e deponetela su piatto lungo ; servite contemporaneamente, ma a parte, una salsa p iuttosto piccante, oppure con del rafano. Nel caso vorreste servire la spalla come vivanda fredda, lasciatela raffreddare nella propria cozione, dopo averla passata. 2 5 9 0 . — Filettini gentili d’agnello col passa to latteggiato di piselli. P rendete quattro lombate di agnelli che siano di buona qualità e ben n u triti; d i­ sossatele e p rivatele delle pellicole. Tagliate 15 o 18 filettini della stessa sagoma e grandezza che i filetti di pollo ; steccateli con filetti di tartu fo e con lingua cotta allo scarlatto ; salateli ed inviluppateli con lardo, poi m etteteli in una teg lia profonda, con fondo di legumi in fettoline, e cascami di prosciutto ; bagnateli fino a coprirli con brodo buono non digrassato ed un bicchiere di vino bianco. F a te ridu rre il liquido a metà, e term inate di cuocere i filettini adagino, per tosto accomodarli in un piatto e lasciarli ra f­ freddare sotto leggera pressione. Quando saranno ben freddi, rimballateli e pareggiateli, poi accomodateli in una teg lia a cospargeteli col fondo della loro cozione, passato, sgras­ sato e ridotto a semidiaccia ; coprite allora la teglia e riscaldate per 15 m inuti su fuoco moderato e vicino al fornello. Collocate nel centro di un piatto concavo, o legumiera, una buonissima la tta ta di piselli e disponete i filettini all’ingiro del p iatto ; completate di colmare il centro con dell’altra la tta ta e tenete il tu tto in caldo. Contemporaneamente aggiungete un bicchiere di v ellu tata nella sostanza ris tre tta dei filettini, finitela con un po di panna sciolta, un pezzo di burro fresco e qualche goccia di sugo di limone. Salsate bene i filettini, coprite la legum iera col suo coperchio, e serviteli colla rimanente salsa a parte , in salsiera.