COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 163 Costolette d’agnello. Come abbiamo già accennato nella forinola 756 del primo volume, trattando delle Costolette alla Fil- leroyt nelle Fritture, (vedi pag. 268), le costolette d ’agnello — come d’altronde anche quelle di montone 6 di vitello — ai possono arrostire ai ferri, oppure si grillettano o si « saltano » — come si dice impro­ priamente alla francese — vivam ente nel burro chiarificato. Nel primo caso, s’ immergono nel burro fuso quindi nel pangrattato ; nel secondo caso si preferiscono panarle a ll’inglese. In ambedue i casi, (1) devono essere cotte a ll’ultimo istante e prontamente su fuoco vivo ; la carne d ’agnello essende molle e lattiginosa tende a rammollirsi. Il sugo verrà servito a parte. 2591. — Gostolettine d’agnello alla lombarda. Prendete la quantità d ie v ’occorre delle costolettine d’agnello ; privatele delle parti tendinee e fibrose, lasciando soltanto aderente all’osso un pochino di grasso. Battetele leggermente, fatele marinare con olio, pepe, e solite verdure : radici di prezzemolo, ecc., per circa un’ora. Poscia rosolatele nel burro chiarificato ; irrorate con marsala; evaporato che Sla> unirete un poco di sugo concentrato di carne, sale, poco prezzemolo, sugo di limone; servite prontamente. 2 5 9 2 . — Costolette alla “ V e r z ie r e „. Sbarazzate dai nervetti, grasso e pellicole il numero occorrente di costolette d’agnello, 111^ 'd itele leggermente nel burro chiarificato; lasciatele raffreddare, ponetele sotto leggera l^essioue per poi pararle come di regola. Avrete pronto: scalogno, tartufi bianchi e funghi, tutto finemente e separatamente tritato. Fate appassire nel burro lo scalogno ; unite i tunghi ed un bicchiere di vino bianco secco ; consumato il vino, aggiungete una tazza _ sugo di carne, e ristretta a punto, unite i tartufi, poco prezzemolo e punta di ca- lenna. a freddo, incorporate doppio volume di farcia di pollo, giusta di sale, e servite- ' eue Per spalmare, da una sola parte, le costolette, alle quali darete bella forma e passe­ re e nell’uovo e nel pane grattugiato. Friggetele con burro; appena cotte, disponetele sopra <-ura decorata ; riempite il centro con adatte verdure della stagione, specialmente pri- 'Uie. Dalle scaricature, insieme ad altri ritagli di carne, avrete ricavato un buon sugo O; a cui unirete essenza di funghi e di tartufi; digrassate per bene, velate leggermente 0U esso le costolette; servite il rimanente sugo a parte. 2 5 9 3 . — Costolette d ’agnello alla Trivu lzio ( 2 ). Preparate dodici costolettine d’agnello, escludendo la fascia. Ouocetele su gratella a I I “ 0 , quindi lasciatele raffreddare sotto leggera pressione. Coi residui delle costolette ed e scaricature marcate un fondo bianco, d ie servirà per confezionare una vellutata ridotta (1) In certi ammannimenti, però, le costolette sono guarnite a nudo , oppure farcite, nioso “ e P°tente fam iglia patrizia milanese che diede grandi condottieri d’eserciti , un cardinale ed un fa- Qover laìe8G*'a^° a^a Francia, Gian Giacomo Trivulzio ( 14 4 8 -1 5 1 8 ) che conquistato il milanese ne venne creato altro a^°ìe (^a ^ Ul9^ X II , e comandò Vesercito francese dopo la morte di Gastone di Foix. Teodoro Trivulzio , Lor <l)e8Glallo di Francia, capitanò gli eserciti di Venezia , difese Genova contro Andrea l)oria , governò il ’ rìlori n^l 1531. A Milano esiste il pio asilo Trivulzio eretto con elargizioni di detta fam iglia.