COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

164 CAPO V ili. e legata con panna ed uova, nella quale immergerete le costolette, come per quelle alia Villeroy. F atele raffreddare sul ghiaccio, indi panatele con uova e g ra tton a ta di midolla di pane duro. F riggetele in abbondante unto da frittu ra , e servitele su bordura avente nel centro dei funghi alla provenzale. Mandate, a parte, una salsiera con buon sugo. 2 5 9 4 . — Gostolettine d ’agnello alla Rossini. P rep a rate le costolettine come di regola ; poi fendete in due completamente la carne ; introducetev i una fe tta di pastello di fegato grasso (paté de fo ie (/ras). Saldate la fessura con un nonnulla di farcia. Impanatele con burro ed uova, e cuocetele nel burro chia­ rificato. P iazzatele su bordura di farcia decorata ; e nel mezzo ponete dei pisellini cotti all’istan te con un mazzettino di menta. Servite, a parte, una salsiera di salsa alla menta. 2 5 9 5 . — Costolette d ’agnello alla parigina. P rep a rate, come di regola, delle costolette d ’agnello, irrigiditele leggermente da una sol parte nel burro chiarificato e poco s a la te ; poste sotto leggera pressione a freddo, p a ­ ratele. Avrete preparato precedentem ente una Villeroy (form. 1121 a pag. 382 del primo volume), unitele un tritum e di lingua e tartufi bianchi, sale, poco pepe; passate le costo­ lette in quella salsa Yilleroy ; quindi passatele nell’uovo e nel pang rattato . A tempo frig ­ getele nel b u rro ; servite in corona con nel centro qualche legume verde: cornetti, punte d’asparagi, ecc. Servitele, accompagnate con semidiaccia co rretta con salsa di pomidoro. 2FB. — Avendo agnelli maturi, sarà bene cuocere le costolette abbragiate. 2 5 9 6 . — Rifreddo di costo le ttine d'agnello. Piccole costolettine d ’agnello, p reparate come d’uso, ed im bo ttite con una farcia di prosciutto ; rinchiuse bene, salate appena, imburratele e concedetele 7 m inuti di forno regolare. Dopo freddate, passatele in un chavfroix di selvaggina, poscia rizzatele su zoccolo di burro lavorato a fantasia, finendole con olive farcite con burro d ’acciuga, e passate anche nel chaufroix. Ornate ogni costolettina con manichino di carta frastagliata a farfalla. 2 5 9 7 . — Costolette di agnello alla Franco Schiavi. P rep a ra te le costolette come quelle alla Y illeroy; confezionate una salsa spagnuola con vino di Capri, ben rid o tta ; aggiungete un po’ di sugo di funghi, legatela con 3 tuorli d ’ovo, e passateci le costolette per m ascherarle; m ettetele sopra placca e fatele raffred­ dare ; passatele nel pane, quindi nell’uovo, poi ancora nel pane ; friggetele e servitele sopra zoccolo con prezzemolo fritto nel centro. 2 5 9 8 . — Costolette d’agnello in camicia. P repa rate, come di regola, la quan tità di costolette che vi occorrono, e provenienti da animale tenero e fino di carni ; denudate l’osso della costola, schiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così al naturale, in saltiera con burro, conditele calde con sale e pepe e m et­ tetele da parte. A v rete pron ta una besciamella, piuttosto consistente, nella quale porrete una dadolatina fa tta con prosciutto e lingua scarlatta, con un pizzico di reggiano g ra t­