COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 165 tato , odore di noce moscata e fettine di tartu fo (oppure di fanghi secchi, rammolliti, •strizzati e tritati) ; ponete pure in serbo questo composto a raffreddare. Spianate una pasta sfoglia (Vedi Paste sfoglie ) proporzionata alla q u an tità delle co­ stolette che av rete p reparata (calcolando 2 per persona) ; mediante un modellino di carta, tagliate nella sfoglia un quadrello da potere servire d ’involucro preciso per caduna co­ stoletta che dovrà avvolgere. Lasciate fuori il manico pulito dell’ossicino, che adornerete C°1 solito farfallino di carta forbiciata. P rim a però di avvolgere le costolette nella pasta 0 camicia, le spalmerete dalle due faccie con il suddetto composto di besciamella colla da­ dolata. Quando le avrete chiuse, dorate la i)asta col tuorlo d’uovo ; accomodatele intorno all’orlo d ’nna teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Fig. 118. — Costolette d ’agnello alla Orlandi. 2 5 9 9 . — Costolette di agnello alla Orlandi (l). P rep a ra te le costolette come quelle alla Villeroy, soltanto invece d’impanarle le av - ' °lgerete in un foglio di pasta sfogliata ; unitela e saldatela bene acciocché non esca la salsa, e friggetele nello strutto. Servitele sopra zoccolo di porcellana, con dischi di pa- e tritte nel centro, e guarnite, tu tto intorno allo zoccolo con dischi di zucchetti fritti ( Vedi f i g . l l 8 y 2 6 0 0 . — Costolette d’agnello incartoccia te. Ammannite e friggete le costolette, come quelle alla Villeroy, nel burro clnanflcato fondete del burro in saltiera, aggiungete del prezzemolo trita to con erbuccie fine fui g so tt’aceto e ce trio li; fate rosolare, aggiungendo della spagnuola rid o tta ; ritarate dal fuoco, collocate sopra una placca ta n te cucchiaiate di questo composto quan te sono le costolette cl>c av rete p ro n te ; collocate le medesime sopra il detto apprestamento o composto ed il residuo sovrapponetelo alle costolette ; m ettete in giaccio a raffreddare. Ungete d olio d oliva ^ l l a carta resisten te, tag liata a semicuore, collocateci dentro le costolette colla salsa 1) Egregio Presidente della Commissione e collaboratore del nostro libro.