COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

166 CAPO V ili. rappresa. Abbiate cura di avviluparle bene ripiegandone i bordi del cartoccio, e mettetele per un quarto d’ora in forno a riscaldare. Servitele sopra salvietta, disposte a corona, con carciofi fritti nel centro. 2601. — Costolette d’agnello con purèa di marroni. G rillettate vivamente nel burro la qu an tità d ie vi occorre (due costolette per p e r­ sona) delle prime costolette d ’agnello ; a metà cottura, aggiungete un grosso pizzico di erbuccie fine ; ritira te e tenete in caldo. Sgocciolate il burro dalla saltiera, e versate un bicchiere di vino d’A licante, a ltre ttan to di passato di pomidoro e di buon sugo ; riducete per modo da o ttenere una salsa succolenta, densa, che mescolerete ad una bearnese (form. 1124 del I voi.). P rep a rate una purèa di marroni cotti nel sugo, bu rratela e le ­ gatela con 2 tuorli d ’uovo. Y ersate questa pu rèa in piatto rotondo, ed app iattitela in guisa da formare un fondo o lettie ra dello spessore d ’un dito, e su questo adagiate le costolette leggermente lucidate con diaccia o gelo di carne. Yersate la suddetta salsa sulle costolette. 2 6 0 2 . — Costolette d’agnello alla parmigiana. A p p ia ttite lo costolette leggermente dopo averle ben parate. Immergetele, ad una ad una, nell’uovo frullato con qualche goccia d ’olio fino d ’oliva ; panatele con formaggio parmigiano g ra tta to , curando di appoggiare leggermente l ’impanatura col p iatto della lama del coltello, affinchè le superficì risultino ben liscie. P rep a rate una sostanziosa salsa semidiaccia. P rep a ra te pure un risotto bianco col brodo, finito con burro e parmigiano g ra tta to , introdo tto dentro il risotto, che disporrete a cupola sul p iatto di servizio, sul quale adagierete, in bella guisa, le costolette g rillettate nel burro chiarificato ben caldo. Servite caldo. 2 6 0 3 . — Costolette d ’agnello alla Cuinberland (1). A bb rag iate delle belle costolette d’agnello (2 per ogni persona) in buon fondo ; la ­ sciatele quasi raffreddare nel medesimo. Levatele, paratele e m ettetele sotto leggera p res­ sione. Ad un composto rosolato di fegati di pollo o farcia di fegatini un ite una piccola dadolata di buccia d ’arancio co tta in acqua, sale, pepe, poca mostarda inglese e salsa di ribes. Spalmate con detto composto le costolette da una sol parte. Passatele in una chaufroix scura, alla quale avrete unito un poco di sugo di arancio. Decoratele con a l­ bumi d’uova sode e tartufi, lucidatele con gelatina. Su di un piccolo rialzo rotondo, in burro, ponete nel centro uno stampo d ’insalata, di verdure, (di ad a tta dimensione) con­ dita con maionnesa. D isponete attorno a questo le suddette costolette con gelatina ; c ir­ condate la base con crostoni della medesima. 2 6 0 4 . — Costolette di agnello alla Canali ( 2 ). Tagliate 12 costolette da 2 quadrelli d ’agnello ; ponete a nudo l’osso ; paratele, b a t­ tetele un poco e date loro forma eguale ; ponetele in padella con burro e lardo raschiato ; (1) La contea montuosa di Cumberland, in Inghilterra, è ricca di pascoli e di ovini. (2) Rinomato capocuoco di Milano, collaboratore della Rivista Italiana d’Arte Cucinaria.