COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 167 premetele con un disco di rame stagnato per tenerle compresse ; friggetele in fretta, d’ambo le parti, poi bagnatele con una cuccliiaiata di cognac e due di marsala ; gustatele con sale e poco pepe ; appena saranno asciutte, unite ancora una cucchiaiata di marsala e una di cozione di tartufi ; ritiratele del fuoco e lasciatele raffreddare nella loro cozione unta; cosi saranno tenere; poi levatele dalla padella, paratele tutte eguali (anche i ma­ nichi delle Ossa delle medesime devono essere tutti della medesima lunghezza). Passate un pezzo di fegato grasso per lo staccio, lavoratelo, poi coprite col medesimo le costo­ lette, ma da una parte sola ; poi soprapponete ancora una fetta di tartufo nero, dopo mascheratela in una clia u fro ix bianca semirappresa ; quando la c h a u fro ix sarà ben fredda, mettete nel centro di ogni costoletta una rosetta piccolissima fatta con prosciutto cotto ben rosa ; velate le costolette con gelatina semirappresa e conservatele nell’ armadio frigorifero (detta ghiacciaia) per 2 ore. Montatele in corona sopra un tamburello di riso intagliato e decorato con buon gusto; mettete un riccio di carta o manichetto sull’osso delle costolette ; contornate la base del tamburello, posto sul piatto, con dei crostoni di gelatina ben trasparente, e nel centro mettete un elegante asticciuola guarnita di due tartufi e una grossa cresta. 2 6 0 5 . — Costolette d ’agnello in freddo. Preparate 12 costolettiue d’agnello dello spessore d’un mezzo centimetro ; private dei nervi e grasso dategli un formato quadrilungo. Irrigiditele d’ambo le parti in burro chiarificato ; finite la cottura bagnandole con marsala, e salate. Levatele lestamente, asciu­ gate leggermente e mettete sotto pressione. Passate per lo staccio del fegato d’oca conser­ vato, montate con poco burro, giusto di sale, poco pepe di caienna ; spalmate d’ambo le parti le costolette poste sopra lastra di vetro, velatele con gelatina e lasciate congelare l)er poi passarle in una limpida salsa da rifreddo scura, congelata la quale, decoratele leggermente, per poi velarle abbondantemente con gelatina. Preparate un piccolo rialzo in burro, posto al centro d’un piccolo tampone esso pure in burro, sormontatelo con una Piccola tazza di rapa scavata artisticamente. Parate le costolette, disponetele attorno al tampone con un cornetto di carta, riempito di gelatina, fermate le costolette mediante cordoncino. Colmate la tazza con pallottoline di fegato d’oca passate in un tritume di tartufi e gelatinate col pennello. Circordate la base del tampone con crostoni di gelatina. 2 6 0 6 . — Rifreddo di co s to le tte d ’agnello alla Krignole S a le s (1). ^ Abbragiate delle costolette d ’agnello maturo con un buon fondo, bagnato con un quinto vino dell’incoronata e sugo di v ite llo ; lasciatele raffreddare nella loro cozione; leva- tele e p a ra te le ; col loro fondo fate una succolenta salsa da rifreddo ( cliaufroix ), coll’ag - S'mnta di un p0; ^ Sllg0 tii pomidoro. F ra ttan to velerete le costolette con un leggero lclto del seguente composto: Una cucchiaiata di passato rosolato di bianco di pollo; 2 Cucchiaiate di maionnesa collata ; una cucchiaiata di burro e purea di funghi so tt’olio, cetrioli, qualche foglie di menta, cerfoglio, dragoncollo, il tu tto passato pel setaccio. L a ­ nciate il composto a freddo ed avviluppate le costolette nel detto apparecchio. Nel centro Queste applicate a ciascuna un disco di carta del diametro di 3 centimetri. Lasciate n raffreddare, indi passatele nella salsa da rifreddo. Levate, subito dopo, il disco di (1) -Antica fam iglia patrizia genovese; proprietaria del famoso palazzo rosso che racchiude una richissima co eca dove vi sono i più bei quadri di Vandik, che ritrattò la marchesa Brignole di grandezza naturale.