COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

168 CAPO V ili. carta, fintante che la salsa non sia ancora d iven tata completamente fredda. Montate un po’ di gelatina, rendendola bianca e spumosa, e mediante cornetto foggiate un semitondo nel posto della carta che av rete cura di cospargere leggermente con quad rettin i finissimi di pistacchi, lingua e tartufi, ma con molta parsimonia. Lasciatele ben raffreddare, vela­ tele leggermente con gelatina. P iazzatele su rialzo di riso intagliato, con unito tampone co­ ronato da una piccola coppa ripiena d ’un insalata di tartufi tag liati a bastoncini, del bianco di pollo, delle punte d’asparagi. I l tu tto legato leggermente con maionnesa, salvo una piccola parte che disporrete sull’insalata (Vedi fig. 119). Fig. 119. — Costolette d ’agnello alla Brignole Sales. 2 6 0 7 . — Epigrammi d ’agnello alla Pompadour. L ’origine della parola Epigramma, nel gergo di cucina, rimonta a ll’epoca della marchesa di Pompadour, favorita di re Luigi XV di Francia. Il banchiere Samuele Bernard avendo, per equivoco, preso un epi­ gramma (breve poesia esprimente un arguto concetto o una sentenziosa conclusione, che potrebbe anche adattarsi ad un madrigale, così detto : « agro dolce ») per un piatto gustoso, ne richiese al proprio cuoco che credette opportuno di preparare un piatto di sua fantasia ohe intitolò appunto : Epigramma alla Pom­ padour. Generalmente parlando, l ’epigramma comporta : una costoletta panata a ll’inglese, ed un pezzo di petto abbragiato, disossato, raffreddato sotto pressione, dettagliato sotto forma di costoletta o in forma al­ lungata di losanga o di cuore, panata a ll’inglese. Costa e petto vanno grillettate nel burro oppure gri­ gliate sui ferri, e si dispongouo alternatamente nel piatto di servizio. Gli epigrammi vengono accompagnati particolarmente da purée, oppure da una guarnitura di legumi: cicoria, sparagi, piselli ed anche da macedonia. Ouocete in umido, disossate, m ettete sotto pressa e ritagliate, in forma di costolette, del petto d ’agnello raffreddato. Ammannite colla cozione rido tta a metà, del burro, e