COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 109 «ella farina, una salsa spessa che legherete con due tuorli d ’uovo ; aggiungete 2 fogli d ’ittiocolla (gelatina di pesce), fusa in un po’ di latte. Burraie, oppure oliate una placca ; involgete ogni pezzo nella salsa ben calda, lisciate col piatto della lama del coltello, e disponete i detti pezzi sulla placca ; ritirateli in sito fresco oppure sul ghiaccio ; p a ­ nateli all’inglese, e 5 minuti prima di servirli piombateli nella « frittu ra » (olio o burro 0 grasso di cucina o sugna) bollente ; sgrondateli e poneteli a d isun tare su carta bibula, salateli e disponeteli a corona su d ’un piatto ben caldo. M ettete al centro un passato di funghi oppure una guarn itura di legumi, quali: piselli, lenticchie e simili. 2 6 0 8 . — Epigrammi d ’agnello alla Villerov. D isossate una pun ta di petto d ’agnello, privatela del grasso e di altre p arti inutili, ^nocetela in buon fondo bianco con vino bianco. A giusta cottura, ritira te dal fuoco la easserola. Quando il tu tto sarà semifreddo, levate la punta di petto e m ettetela sotto p re s­ sione. A freddo, tagliate tan te scaloppe di minuscolo formato ; paratele. Av rete pronta llna salsa Yilleroy ; unitele tritum e di tartufi bianchi, funghi, e lingua. P assate le sud ­ dette scaloppe nell’uovo sbattu to , panando per due v o lte ; ponetele poche alla volta, in Raltiera, e fatele g rillettare nel burro chiarificato. Toglietele, sgrassatele, disponetele su lo rdu ra , a piacere; riempite il centro con una macedonia di legumi e v e rd u ra ; salsate ghermente con una semidiaccia al marsala. Servite la rimanente a parte in salsiera. 2 6 0 9 . — An imelle d’agnello all’italiana. Paratele, come di regola, infarinatele, ponetele a rosolare nel burro, conditele con sale e pepe ; spruzzatele con marsala, e dopo fate loro alzare un bollore ; versate qualche Cucchiaiata di buon sugo di carne per aggraziare la salsa e renderla migliore. 2610. — Tenerumi d’agnellino all’italiana. P e r p reparare questi tenerum i occorre adoperare dei p etti di agnello tenero e pic- Co'° ; da noi è preferibile l’abbacchio ben nutrito. P rendete due o tre petti, secondo il Annero dei convitati, e fateli cuocere a corto con un po’ d ’acqua, sale, erbaggi e qualche ''i n e t t o di prosciutto. Quando i petti saranno abbastanza cotti, levateli ; toglietene tu tte ossicini, e poneteli sul marmo sotto pressione d ’un peso per modo da comprimerli. c ‘ (*o questi saranno completamente freddi, tagliateli dando loro la forma di costolette n e / 0SS° ’ ’n*?ar'n a te li, passateli nell’uovo sbattu to e poi nel pan g rattato . P a té friggere ]aj.- *lllrro 111 saltiera o tegame, badando che i tenerum i vengano ben rosolati da ambo i ' > Poi aggiustateli in corona in un piatto, e m ettete nel mezzo dei piselli con pro- Sci"tto 0 paucetta< 2611. — Sca loppe d’abbacch io alla Tivoli. f e n d e t e 2 Kgr. e mezzo di abbacchio del migliore, preferibilmente i 2 quarti di bei 10 SCllza r °gnonata ; disossate e tag liate in fette come scaloppine, lavate e asciugate dell- °0^ t o v a g lio lo . Oiò fatto , m ettete tre cucchiaiate abbondanti di stru tto in una p a - cuoc^ *a te ,° li(l uetare ed appena sarà bollente, m ettete le scaloppe d’abbacchio facendo mezz ^ >SU *ll0C0 vivo- In tan to p reparate 4 alici bene lavate e spinate, un spicchio e Z° ^ a glio e p estate il tu tto in un mortaio, riducendolo in una poltiglia fina alla quale " Arte Cucinaria, in Italia. — ?2.