COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

170 CAPO V ili. aggiungerete del seme di finocchio in abbondanza; diluite con poco aceto ed appena l ’ab­ bacchio sarà rosolato, levate il grasso, m ettete il battu to preparato, coprite e fate andare sempre su fuoco vivo fìuehè avrà assorbita tu tta l’umidità. M ettete allora una cucchiaiata di farina facendola cadere a pioggia, e dimenando sempre fatela soffriggere un poco, poi versateci un ramaiuolo di brodo, rim estate alquanto e servite. 2612. — Nocelle d ’agnello colla menta. P reparate, come di regola (1), delle nocelle d ’agnello. A l momento opportuno fatele g rillettare con burro chiarificato ; quindi disponetele, ad una ad una, su fondo di ca r­ ciofi di proporzionata grandezza, stu fati dolcemente nel burro ed irro rati con qualche goccia di sugo concentrato di carne. Con una bearnese tom atata e p iu tto sta densa — dove invece del dragoncello tagliato fino avrete sostituito della menta —, mediante cornetto foggierete un bel cordone intorno alle nocelle. Salsate in giro con sugo ridotto, e nel centro del piatto servite dei funghi alla provenzale. 2613. — “ Pasqua lina ,, d’agnello alla fiamminga. Disossate intieram ente il collo, le ultime costolette e la spalla. Mescolate un pezzo di carne d ’agnello, trita ta finissima, — grosso come il pugno — con un pezzo di midolla di pane (della grandezza di un uovo) ammollita nel la tte e ben spremuta, un pizzico di prezzemolo, uno scalogno, 3 o 4 funghi e 2 uova sode trite ; aromatizzate con le quattro spezie. Farcite col composto i d e tti pezzi, imbrigliateli sotto forma di galantina, non troppo serrata, affinchè le carni non si lacerino cuocendo ; fate rostire, duran te un’ora, su fuoco vivo. Avrete pronto un buon risotto in bianco che finirete con burro e p ro ­ sciutto trito. Ponete il risotto su piatto lungo, e la « pasqualina », tag liata a fette un po’ spesse, adagiatela sopra lo zoccolo di riso ; mandate il sugo sgrassato a parte. 2614. — Re ticelle d’agnello alla siciliana. P e r ottenere queste reticelle (erepinettes dei francesi), si può impiegare la carne del- lagnello di qualsiasi taglio, come spalla, collo, ecc. purché sia bene d inervata e n ettata. Dosi : gr. 400 polpa d ’agnello ; gr. 100 mollica di pane bagnata nel la tte e spremuta ; gr. 50 grasso di prosciutto crudo; £T. 2 cucchiaiate di cipolla fina rosolata nel burro ; sale, pepe e 2 bacche di ginepro tritu ra te . P assate il tu tto per la macchina tritacarn i. D ivi­ dete il suddetto composto in 12 o 14 porzioni, ed avvolgetele in una fine reticella di maiale, dando loro la forma di tan te piccole bistecche. F riggetele nel burro. Disponetele a corona su bordura di fiano di spinaci, regalato o decorato con maccheroni tag liati a piccoli anelli ; nel centro un passato lattegg iato di patate. 2615. — Abbacch io alla caccia tora . D ividete in pezzetti un quarto d ’agnello, m ettetelo in padella con un po’ d ’olio fino e stru tto di maiale ; fatelo beu rosolare su fuoco moderato. P rep a ra te in tan to un trito di foglioline di rosmarino fresco con 3 spicchi d’aglio ; stemperate questo trito in un (1) Si ottengono disossando la lonibatina, tagliandone delle fette attraverso, dello spessore di 2 cent.; s’ap­ piattiscono, si riuniscono a rotella, appuntando la faldella della lonibatina intorno alla noce.