COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 171 mezzo bicchiere d ’aceto di buona qualità, versate Della padella e copritela acciò non si disperda il profumo ; lasciate consumare il liquido. Mondate accuratamente 3 acciughe, tritatele, unite una presa di pepe, mescolatele con l’abbacchio ; correggete di sale, ed immediatamente versate sul piatto e servite. Questo è il modo più usuale per la prepa­ razione dell’ « abbacchio alla cacciatora ». Taluni però lo arrichiscono con queste gu ar­ niture. F a te arro stire sul fuoco vivo 6 grossi e carnosi peperoni, tog liete loro la pellicola 0 epidermide, tagliateli a pezzetti rego la ri; fate a ltre ttan to con dei polputi pomodori, e tu tte insieme, oppure una sola di queste guarnizioni, m ettetele in padella dopo versato l’aceto, e mescolateci le acciughe ; finite di cuocere a fuoco forte e servite. 2616. — Agnello trippato. Tagliate, uso spezzatino, da 800 a 1000 gr. di agnello nella lombata, e friggetelo con lardo vergine. Togliete dal fuoco l’agnello e mantenetelo in caldo. Coll’unto rimasto nella Padella, fate un soffritto d ’aglio e prezzemolo, e quando l’aglio av rà preso colore, g e t­ tateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sul fuoco affinché s’ incorpori bene il condimento. Legatelo poscia colla seguente salsa : fr u lla te in una ciotola tre uova con una cucchiaiatina di reggiano g ra tta to e succo di niezzo limone. Versatela sullo spezzatino d ’agnello, mescolate bene, e quando l’uovo sarà appena rappreso, servite in tavola il manicaretto. 2617. — S p e z z a t in o d'agnello con piselli. Elementi di base ed ingredienti : un K g r. e mezzo di spalla, oppure di petto, ed anche unsto l’uno e l’altro ; un litro e mezzo di pisellini freschi sgranati ; un litro e mezzo equa calda ; 18 a 20 piccole cipolle bianchè ; 18 piccole carote ; 30 gr. di sale ; un ^ azzetto g u a rn ito ; 3 decil. di vino bianco; 2 o 3 pom idoro; una cucchiaiatina e mezza zucchero ; una cucchiaiata di farina ; una presa di pepe. Procedimento. — Ponete una casserola o meglio saltiera su vivo fuoco, non troppo àrdente, con dentro due cucchiaiate di buon grasso di cucina oppure di sugna. Appena 8iasso sarà fumante, ponete la maggior parte dei pezzi dell’agnello, ed i più grossi, pii ° S°^are du ran te tre minuti, rimestando col cucchiaio (li legno. Aggiungete gli altri ^ piccoli. Mescolate ancora, du ran te sei m inuti, e fate che i pezzi si cuociano rego lar­ la!' 6 (^a le p arti. Rimuovete la saltiera dal fuoco, coprite con un piatto e fate co- e il grasso jn adatto recip ien te; spolverate con poca farina e zucchero e rim estate col naio per qualche istante, sul fuoco ; irro rate colla metà del vin bianco e rim estate seu]r,r(1 ’ ’ Co . ’ 0 a °he l’amalgama si stacchi dalla saltiera e diacci bene le carni. Spolverate 11 il rim anente della farina, rimestando anco ra; quindi inondate coll’acqua, tu tto ad tratto , rimesta la salsa j g. S<l' e’ mazzetto, i pomidoro sbucciati, sgranati e spappolati, il vino, e lasciate cro- riflc' U6 adag 'no’ mentre che, in una casseroletta a parte, farete grillettare, con burro chia- C<1to’ le cipolline e le carotine. Appena questi legumi avranno preso un bel colore z a th fÌCCÌ° ^ °lie “ c r e d e r à circa 15 m inuti), su fuoco moderato, aggiungeteli allo spez- jj ’ ln sieme ai piselli. F a te ripigliare il bollore speditamente, coprite e lasciate cuocere 1 0 adagino, du ran te 30 a 40 minuti ; digrassate l’ intinto inclinando alquanto la un ri state, e fate bollire. Togliete i pezzi di carne, uno ad uno, colla forchetta; pas<5* f --- — -------7 .... .................7 ------ 7 il 6 per colatoio non troppo fine, e rim ettete tu tto nella sa ltie ra ; aggiungete