COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

10 CAPO V i l i . temporanea in perfetta consonanza con tutto il mondo progredito. Del resto 1’ istessa moderazione negli apparecchi e la tenuità dei piatti di rilievo si riscontra dovunque : dai grandi alberghi di Parigi e di Ber­ lino — che sono le due città arbitro dell’eleganza della tavola oggi giorno — in poi. « A mo’ di chiusa, riferirò ancora un brano dei « Piaceri della Tavola » che fa seguito al periodo sumnientovato : « .........E siccome (è sempre alla corte dei Conti di Savoia) non era possibile inviare 12 rosbiffì con­ temporaneamente per una sola persona, imaginiamoci il volume che detto rilievo doveva assumere ». « È tutto una questione di prestigio alla persona che balza fuori, dunque, e che i tempi democratici hanno definitivamente distrutta. « Per ragioni d’ igiene aggiungeremo che le salse per le carni si usano servire a parte onde evitare ai commensali eccitamenti e supernutrizioni specialmente dannose ai giovani. « Posta così sott’occhio al lettore, a volo d’areoplano, la legge storica della più semplice e più leggera meusa, non resta a noi che riconoscere la necessità di sostituire le piccole portate alle grosse, i rilievi meno volum inosi ai grossi ; ed elevare le vivande d’entrata e le guarniture al grado di piatti consistenti ». Il moderno campo dei rilievi ora dunque non viene soppresso, ma si allarga considerevolmente ; poiché oltre al mantenere le cosi dette grosse pezze di rilievo, benché lim itate a certe circostanze di pasti panta­ gruelici, comprende anche molte vivande di entrate leggere, specialmente in fatto di carni « verdi » ro- stite, ossia al sangue. Conseguentemente è importante conoscere i diversi sistem i di cottura, che sono : « la cottura in umido » (braisé) ; « l a cottura col bu rro» ( glacé ); « i l rappreso » ( poche ); « l ’arrosto »; « l ’allesso »; « a vapore »; « lo stufato » ( etuvé ). b ’arrostitura si ottiene involgendo gli ingredienti nei grassi (burro, olio, grasso d’arnione, reticelle, omenti, falde di lardo, ecc.) e cuocendoli a vivo fuoco: nello spiedo (1), in forno o sulla gratella (2), e procurando alle vivande esposte al calore una bella rosolatura (3). La Cottura in umido si compie cuocendo le vivande con vari condimenti erbacei, grassi, vini, ecc. in recipienti ristretti con poco liquido, con fuoco sotto e sopra o nel forno, e provocando un’ adeguata rosolatura. La cottura col burro (arrosto morto dei toscani) si ottiene cuocendo la vivanda con solo burro ed alimentandola di quando in quando con poca acqua od anche brodo onde arrivare ad una tenue roso­ latura (bionda) senza che la vivanda abbia da risecchire. (1) Per le cotture tulio spiedo , vedi il capitolo sugli Arrosti. (2) Idem per la cottura sulla gratella. (3) Tra le rosolature moderne non devesi perdere di vista Vantica carbonata italiana e spagnuola (passata probabilmente nelle Fiandre sotto il dominio di Filippo II ), che oggidì è tu tt’affatto mutata , come pure per Z’abbra- giatura e consecutivamente per le braciuole, che traevano la loro origine dal modo di cuocerle : le prime, cioè le carbonate, dalVessere arrostite sui carboni , con molto pepe (da guanto si arguisce da quei versi del Bermi , che enumerando le varie tribolazioni dell’uomo, dice : « Passeri e beccafichi magri arrosto »; « esser stanco e non se­ dere ; aver sonno e non dormire ; mangiar carbonate senza bere, ecc. »), e le seconde dall1essere cotte sulle braci. In fatti le grigliate (grillades) o arrosti sui ferri costituiscono le più elementari e semplici maniere di cottura, al punto che lldbelais ne attribuisce Vinvenzione ai cacciatori ed ai pescatori, e siccome le descrive , anche lui , molto pimentate , le introduce di frequente nei pasti pantagruelici di Gargantua a titolo di aiguillons da vin (stimoli al bere). GVitaliani avevano anche i così detti brisavoli (d’onde le bragiuole odierne), spolverati di sale , di pepe e di semi d lanice9 rostiti sulla gratella e serviti con sugo di limone sopra. Io stesso dicasi per alcune vivande di cottura subcinerea — cioè sotto le eeneri calde — come usavano gli antichi ed anche usano tuttora (per alcune stiacciate , panelle , od altri focacci) i montanari delle Alpi e degli Appennini , e come usavasi ancora , molti ann or sono , nelle cucine , per certe vivande che conservano tuttora quella cottura , quali: il fegato e le animelle di vi' fello ben lardellate , steccate con chiodi di tartufi, benché non rimanga che il solo accenno di quella cottura p r i­ mitiva, come per le patate, le mele , le castagne, le nova , ecc., che ricorda i forni ipocausti dei Messicani e Peru­ viani , ed il bucanaggio dei bucanieri .