COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

172 CAPO V i l i . easserola o saltiera ; spolverizzate con poco pepe che macinerete sopra la vivanda. Dispo­ nete le carni a piram ide nel mezzo del piatto rotondo alquanto fondo, e guarnite, tu tto intorno, co7 legumi. Servite bollente dentro tondi pure caldi. Diguazzate bene gli stentenielli (budelli gentili d ’abbacchio o d ’agnello spoppato o capretto), dopo averli aperti per il lungo colle forbici, asciugateli, componeteli a mazzi o mazzetti (alcuni ne fanno dei grossi mazzi o matasse, disposte ad anse, e legate ad anelli con i medesimi budelli, mantenendoli rigidi con bacchettine ; altri ne fanno dei piccoli mazzettini obbligati con gambi di prezzemolo, onde tenerli rigidi ; i più grossi si fanno cuocere nel forno, i più piccoli nello spiedo), cospargeteli con pepe macinato sopra e poco sale ; ungeteli con un poco di stru tto , oppure, i piccoli tramezzateli con fe tte di lardo, quindi fateli cuocere arrostiti, sia nel forno, sia nello spiedino, sia su gratella, a fuoco di bragia coperto di cenere calda, du ran te 15 a 20 m inuti a seconda della gros­ sezza delle matassette. Serviteli caldissimi, con spicchi di limone. Oltre a questi descritti, che sono d’agnello spoppato e perciò un po’ più grossetti, vi sono quelli, ancor m igliori, di pecoriello cioè d’agnellino o di capretto da latte. Questi budellini, del calibro d ’una penna d ’oca, non vanno aperti come i precedenti, per essere lavati internamente delle materie fecali ; al contrario, conciossiachè il liquido che contengono è latte pepsiuato misto a succhi gastro-enterici che ne faci­ litano la digestione, rendendoli eminentemente eupeptioi. Se talvolta il contenuto è alquanto amarognolo, dipende da acido tauro-colico con poca materia biliare che anzi coadiuva la digestione. Conviene soltanto lavarli esternamente, quindi asciugarli accuratamente con pannolino. Si ammazzettano ad anse, come i mereiai fanno colla seta ; quindi si legano avvolgendoli con un capo dello stesso budellino come degli anellini, for­ mando un 8 in cifra. Si ungono d’olio, si spolverano con pepe e sale e si rostiscono nello spiedo o sulla gratella. A Nizza vengono designati sotto il nome di pellóttdn ; in Sardegna vengono detti sa corda. Il porco o maiale ( Sus ) è un mammifero pachiderma arziodattile, con testa volum inosa ed allungata, il cui muso porta il nome di grugno e di Imre (come lo designano i francesi) per il cinghiale. Vi sono dei porci domestici come di quelli selvatici e semi selvatici. Tra i selvatici v i è il cinghiale ed il pecari. Quest’ultimo è un porco speciale dell’America meridionale, di cui si distinguono due specie : quello « del collare » e quello « dalle labbra bianche ». Ne abbiamo fatto cenno soltanto per menzionarlo, come, pure, alcuni classificano empiricamente coi suini il così detto porcospino od istrice di Giava (dell’ind ia, della Persia e dell’Africa), come pure il piccolo riccio spinoso delle nostre regioni, ed il cavia o cobaya, detto « porcellino d’ind ia » tu tti rosiccliianti od insettivori, le cui carni sono eduli e saporite, tanto quelle dei primi che som igliano a quelle dei suini, quanto quelle dei secondi che s’accostano anche a quelle dei conigli adiposi. Il porco domestico, noto fin dai tempi più antichi, venne definito da Marziale quale : Animai propter convivio, natimi (animale nato per i conviti), lo vediamo menzionato anche nell ’Iliade d’Omero, quando nel canto IX , il bollente Achille, aiutato dal fido Automedonte, « tuffa, nel gran seno di concavo bronzo, il pingue saporoso tergo di sagginato porco » cioè ingrassato con saggina. 2618. — S ten ten ielli alla napoletana.