COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 175 "n enorme contingente alle composizioni cucinarie di quell’epoca, così il prefato autore attribuisce al bi­ sogno di fornire a ll’enorme acquisto e consumo di quelle carni suine uno sfogo esibitorio per le dette feste Pasquali, l’origine della rinomata foire aux jambon» (fiera dei prosciutti), la quale vige tuttora (1) e che si teneva a quell’epoca, ogni anno, il giovedì della settimana santa, sul sagrato di « Nostra Signora di Parigi », ove convenivano, co’ loro m aiali indigeni, tu tti i mercanti d’ogni parte della Francia, specialmente dalla bassa Brettagna. Delle misure sanitarie erano prese per evitare le malattie facili a verificarsi con lo stra- sbocchevole consumo di carne suina ; ed anche degli ispettori — detti languayeurs, (ossia linguaiuoli) — erano incaricati di visitare gli animali esposti, specialmente sotto la lingua, dove hanno sede certe pustole bianche, indizio di malattia lebbrosa, che avrebbe comunicata ai consumatori di siffatte carni infette e Malsane, qualora ne fosse stata permessa la macellazione privata. In Francia, dapprima i macellai vendevano anche la carne di maiale, poscia passò ai così detti c^arcuitiers (carnicottori), che vendevano in dettaglio le carni cotte di porco al popolino, come s’ usa an­ cora oggidì specialmente per le vivande di testa ; mentre i saucissoniers (salsicciai o salamai) detti, in se­ guito, salumai, salsamentari e pizzicagnoli (dal pepe ed altre spezie impiegate nelle conservazioni delle carni insaccate nei budelli) vennero sanzionati in quei loro privilegi (2) con decreto regio, in data del 1475; Mentre che un altro decreto del 1513 permetteva loro di comperare i maiali vivi dai prodottori e di ucci­ derli senza ricorrere ai macellai. In Italia, press’a poco, vigevano le medesime costumanze e le identiche leggi; ed i pizzicagnoli detti, come in Piemonte, artaiour (tagliatori a regola d’arte) vendevano carni di porco crude, cotte, salate ed in conserva, sia soppressate che insaccate in budelli grandi e piccoli, ed anche in vesciche, come le mortadelle 1 Bologna, ed in lembi quadrati o triangolari di cotenne, come i così detti « cappelli di prete », o negli 'tessi pieducci, come i zamponi di Modena, e via dicendo. lu tti i forestieri, specialmente francesi, che, come Francesco Rabelais, Montaigne vennero in Italia, piena Rinascenza, riconoscono l ’arte somma degli italiani, particolarmente degli Em iliani e dei Toscani ^e far vivande di porco e sopratutto di quelle insaccate. Così per Bologna detta « la grassa » ai tempi ** ì^'colò Casola e di Fr.co Petrarca, non sono mai abbastanza lodati i suoi salami e salsiciotti detti « co- ^ ^ 'ni » ; così, pure, gli ottim i « salami di suoco » di Ferrara. Ortensio Laudi che studiò medicina a gna, e nel 1545 viaggiò in Italia visitandone le principali città, manifestava, in un suo diario, l ’entusiasmo 1 ei' Bologna dove si fanno salsiciotti, i m igliori che mai si mangiassero : « mangiansi crudi, mangiansi cotti, a tutte l ’ore aguzzano l ’appetito ; fanno parere il vino saporitissimo ancora che svanito e scipito molto la- Io ne solevo sempre portare nella saccoccia per aguzzare la voglia del mangiare, se per mala ventura fo g lia to me ne trovavo » (3). Un anonimo autore di un poemetto in ottava rima, in titolato: Le laudi tutte le principali città d’Ita lia , col vanto et cose segnalate loro (4), decanta Bologna : le sue torri, il suo 'ginnasio, i chiari dottori, i suoi portici e dice : Bologna grassa per chi passa Pane non fa da conservare in cassa Ma gran salami pu r di pretio caro. ^ ro(!ei in un poemetto : I l trionfo del porco (Ferrara 1594), cantò le doti gastronomiche di questo H pachiderma. Andrea Schott, nel suo Itinerario, dice che, a Bologna « si fanno due beccherie di A n f delì0atissime> massime di v ite lli; e le salsiccie o salami non hanno pari per tutto il paese ». Anche ea ^<alnio, in una sua lettera alla sorella Violina, loda « le salcizze bolognesi, e quelle tórte e quelle tanto preziose, tanto saorose e tanto ben conzae ». . <™„ n m m , . . . — L r r L »— , u (2) Tra questi privilegi vi era quello di potete vendere, > frn n hi essendo assolutamente sterrieH ,. 1 , • nunUiasi forma ed ammanmmento, dm ante u digiuno qua d ra a /J , “ * ' U‘° *' Car‘ie L a dei auattro digiuni triduani, in occasione dei 4 mu- J cimale. Questo diritto si riferiva anche per la uconen 1 ane2 r S,ngi0ne> dem delle 4 Quattr° T P01V dalll T 7 l t ™ l ° è t altri luoghi (Venetia per Bartolomeo (3) Commentario delle più not bili et mostruose cose Cesano,iS53^h,8> p 6>)> ('*) Milano, per Pandolfo Malatesta (secolo X V II)- ar