COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 177 sodo e d’im grano li 110 pur esso. Nei maiali di seconda qualità il lardo è deficiente in sodezza, perciò e malage­ vole ad essere salato non prendendo bene il sale ; le carni di scrofa e del verro, benché giovani e ben ingras­ sati, si possono classificare in questa seconda categoria. Il porco di terza qualità ha una carne a granì grossolani, senza marmorizzature di grasso ; il lardo è sottile e di consistenza molliccia. Taqlio O sparatura d e l porco. — Dopo la separazione o decollazione della testa, il porco viene spaccato in due metà a ll’ammazzatoio. Il pizzicagnolo, in seguito, taglia il prosciutto o « giambone » me­ diante due sezioni, l ’una passante a ll’innauzi del pube, l ’altra per il mezzo del bacino. Il prosciuttino o ^ giambonetto » viene isolato mediante due tagli passanti l’uno al dissopra, 1 altro al dissotto del garetto. Si procede subito a ll’asportazione della « panna » o grasso fino che guarnisce g li arnioni o reni e la Parete interna del ventre ; quindi si seziona per il lungo il petto ed il ventre ; si ottieue, per tal modo, il rene completo e, d ’altra parte, il petto colle coste piatte. Il prosciuttto ed il rene completo fanno parte dei pezzi di prima categoria. Il lardo grasso costituisce quello spesso strato che ricopre esternamente il rene completo. Lo si leva, generalmente, e ciò che resta si suddivide in schienale (metà anteriore del dorso c°n parte del collo), filetto (il rimanente del dorso con le coste ed i lombi) e la scamerita (regione lombo sacrale). Tutte queste parti e sopratutto il centro del filetto (regione renale) convengono per fare rostiti, dopo due ore di salamoia od altra concia per intenerirne le carni. I pezzi bassi del petto, del collo, la coda, ecc., servono, dopo 24 ore di salagione, per la confezione della « pancetta » e di altri « piccoli sa- lati ». Jn Italia, la coda di maiale sovente si mette per arricchire l’olla, ossia la vivanda fam igliare del lesso ; si mangia, a parte, con sale, al pari delle « cotiche » lesse. La spalla, asportata mediante un taglio circolare, serve essa pure per fare dei prosciuttini o « giam ­ bonetti », detti « spalla di San Secondo » nell’Em ilia e « culatelli » nel parmense. Dalla spalla si ricava, ordi­ nariamente, la carne per tritare, colla quale si confezionano salsiccie, cotechini e salami ; nouchè materiale Per riempire i « zamponi » ed i così detti « cappelli da prete ». Il « giambonetto » del davanti, meno vo­ luminoso di quello posteriore, corrisponde al garetto od « osso buco » del bue e vitello. Una gran parte delle carni del porco sono vendute allo stato fresco, senza preparazione, per amman- ^ e vivande di cucina di opera del cuoco ; altre più specialmente servono a subire manipolazioni di attri- Z1°ne del pizzicagnolo. Le parti vendute per uso cucinario sono : lo schienale ed il filetto, per la pre­ parazione delle costolette e del rostito ; la panna ed altro grasso panuicoloso serve per la confezione dello fr u tto e sugnaccio (fuso in bagnomaria) ; le cotenne, il .grugno, la lingua, le orecchie, la coda, i « giam- netti »; i p ie(ii sono consumati in varie maniere, dopo essere stati messi, durante qualche giorno, a n°ititicarsi nel sale. In Italia alcuni « giambonetti », col piede, servono, nell’Em ilia particolarmente, a Co>ìfezioiiare i « zamponi » ; i piedi spaccati ed lessati servono per fare i pieducci o « bas de soie », come quelli di vitello, oppure nella confezione delle gelatine. Nelle Calabrie, i piedi, le orecchie, le code, grugno servono, per fare i così detti « fr itto li» , dopo essere stati conservati dentro olle, ricoperti grasso fuso. Inquanto alla guancia di porco, ricordo, per il lorismo alimentare, la Zuppa di masca- Ca rinomata nelle regioni napoletane. Il lardo grasso serve a fare bardelle e lardoni per fasciare altre sia 1*'' SOi>ra^l:l^*’0 Quelle che vanno girate allo spiedo od arrostite nel forno, e per pollame e cacciagione, *ia pelo che da penna; egli viene per lo più salato. eco Le P a r a J u r e e frattaglie di porco : cuore, polmoni o paracuore, fegato, cervello, lingua, rognoni, viv"' 80110 veu<iut6 dal pizzicagnolo allo stato fresco. Il fegato sopratutto si presta per confezionare varie ande, sia negli spiedini, come i fegatelli involti nella reticella, sia per fritture umide, come diremo nelle lormole susseguenti, come pure a confezionare pastelli e galantine di fegato grasso, particolarmente s detto marbré o marmorizzato dei salumai o pizzicagnoli lombardi. ‘l'iell Q(1Uauto alle trippe, ben pulite e nettate, servono, specialmente quelle grasse, a fare stufatini come a ^ e di 'Stello e di manzo, dopo essere tagliate a fettuccine. N ell’Em ilia fanno i così detti bertadei ; mentre za> in Provenza ed altre reo-ioni della Francia fanno le andouilles e andouillettes, ed altre confe- clOl]j T 1 quest aromatizzate con soffritti di cipolle e condite con varie spezierie, come diremo in fondo a e c capitolo. Inquanto al sangue, viene impiegato allo stato fresco, mescolato con latte ed altri aromi ìnor. !ter confezionare m igliacci, biroldi o bilordi ed altri sanguinacci. I battu ti, tritate, o am - 6 coi • 6 ^iu^°*a*ie di carne di porco — che come dicemmo parlando della cucina arcaica dei romani, c°nfe'0 81 llei trattato De Ile Culinaria attribuito a Celio Apicio, venivano dette isicia — servono a sonare le varie paste per salsiccie, salsiccioni, salameli«, cotechini, salam i, galantine, mortadelle, Arte Cucinaria in Italia. — 23.