COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

178 CAPO V i l i . coppe, soppressate e via dicendo, che vengono mescolate con altre carni, specialmente di bue, come nelle salsicce tedesche e nelle « cervellate », m iste talvolta a carni di toro, di vacca, senza parlare di quelle di cavallo, d ’asino e d’altri solipedi che, in questo caso costituiscono, più che un abuso, una vera sofisti­ cazione e ladreria, costando questo carni inferiori m itissimo prezzo, ed essendo vendute come quelle care. Tra le vivande manipolate con carni passate per la macchina tritatrice, e che i cuochi generalmente confezionano da loro, sono da segnalare le cosi dette salsiccie piatte, involte nella reticella, e sovente ac­ compagnate da qualche lamella di tartufo nero. Anche le galantine, i pastelli, i pani di fegato grasso e le così dette chipolatas o salsiccia colle cipolle, alcuni polpettoni, formaggi di testa., i marmorizzati ( mar- bris), ecc., sono lavori che talvolta il cuoco può ammannire senza ricorrere a ll’opera del pizzicagnolo. Finalmente il maialetto da latte intiero dev’essere menzionato, sia tra i prodotti freschi, sia tra quelli salati ed affumicati, manipolati dai salumai o pizzicagnoli. Il maialetto da latte intiero fresco — di cui facemmo cenno nelle cucine arcaiche e medioevali — costituiva un rilievo molto gustato una volta, ma che oggidì non ha più quell’ importanza dei tempi andati. Lo si ammannisce arrostito, nello spiedo od al forno, come qualsiasi altro taglio di grande rilievo. Può essere ripieno oppure no. L ’essenziale è di regolare la cottura per modo ch’essa sia appunto nel momento in cui la pelle è divenuta crostellante e dorata. La durata della cottura varia tra un’ora e mezza alle due oie per un porchettino di peso medio. S ’egli è farcito, il tempo verrà aumentato in ragione di un quarto d’ora per ogni 500 gr. di ripieno. Per quanto concerne la farcia del porchette da latte, vedasi nelle formole designate, anche per quello a ll’inglese. Dei Varii pezzi del poreo. Il filetto comprende la parte che va dall’estremità del prosciutto fino alle prime coste. È general­ mente rostito nel forno, dopo essere stato ben steccato’ con lardelli rotolati nella tritura di bacche secche di ginepro, pepe ed altri aromi, specialmente agliacei. Generalmente, in Italia, il pezzo per l ’arrosto di porco — sia di filetto che di quadrello dei lombi e delle costate — viene preventivamente posto in una concia adatta a base di olio, pepe, sale ed altri aromi, tra i quali le bacche di ginepro contuse, ed anticamente anche le bacche di mirto, o mortella, onde l’immortiddu dei sardi e finalmente la mortadella degli emiliani, corruzione della parola « m irtadella » o carne concia colle bacche di mirto (1). Viene servito, generalmente, unitamente ad una purea di patate o di lenticchie o d’altri legum i, ed anche con semplice guarnitura di legum i, e con salsa molto accentuata. Il sugo d’accompagnamento deve provenire dallo sdiacciamento o distacco del fondo della teglia da rostire, e dev’essere tenuto un po’ grasso. Per la lombata, vedi Arista alla toscana. Il filetto fornisce anche le nocelle ( noisettes ) ed il filetto gentile che vengono trattati come le costolette. Il q u a d r a t o (carré) viene trattato come il filetto, e guarnito come questo con crauti, cavoli rossi, cavolini di Bruxelles, fagiolini bianchi, o passati di legum i, ossia puree, marmellate di pomi, ecc., con salse diverse : Pizzicagnola (c harcutière), Tritata ( hachèe ), Piccante, Robert, Tomatata, ecc. Le COSte vengono ammannite, sia panate e grigliate, con salsa alla pizzicagnola nel mezzo e purea di patate a parte ; oppure grillettate dalle due parti — sia alla fiamminga, sia alla milanese —- con ac­ compagnamento di salsa piccante o Robert, e sim ili ; come si disse pel quadrato di porco. Lo s c h i e n a l e o s c am e r i t a , che comprende lo coste ed il colletto, s ’ammannisce come carbonata, oppure s ’arrost.isce come il quadrato, accompagnandolo colle medesime guarniture, principalmente quelle di cavoli abbragiati, farciti, o verzotti grattinati, ecc. U co s c i o t t o o “ g i amb o n e ,, — altrimenti detto prosciutto — si trova già preparato dai pizzi­ cagnoli. Il tempo di cottura dei prosciutti varia secondo la loro provenienza e qualità. Si calcola, in media, 40 m inuti per chilogrammo per quello finissimo di Yorksire, come pure, medesimamente, per quelli finissimi (1) Fra le mirtacee, oltre al mirto comune, vi è il mirto moscato, il m. falso garofano, il m. pimento, eco.