COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 179 ,U Amburgo, di Vestfalia e di Gratz ; mentre che i prosciutti dolci di Boemia, di Spagna (Bajona) e di San Daniele del Friuli non richiedono piti di 30 minuti. Lo stesso dicasi per quei di Milano alla Peck. Il trattamento del prosciutto — prendendo come prototipo quello d ’York che è il più fino ed il maggiormente impiegato — dopo 6 ore di bagnatura, viene spazzolato, disossato (osso del femore, detto del quasi dai francesi) e inarcato in cozione d’abbondante acqua fredda, senza alcun condimento od accom­ pagnamento aromatico. Ai primi bollori, l ’ebollizione viene mantenuta allo stato di subollizione, affinchè *a c°ttura si faccia come affogamento o rappreso, il pochage dei francesi. Il prosciutto verrà, per quanto Possibile, lasciato raffreddare nella propria cozione; spogliato, sbarazzato d a ll’adiposità superflua ossia eccessiva, verrà posto ad abbragiare in recipiente adatto che lo contenga completamente, versandoci sopra "na mezza bottiglia di un vino generoso quale : porto, xerez, cipro, lipari, ecc., secondo la sua destina­ to n e . Chiusa la bragiera ermeticamente, verrà immessa nel forno, dove il prosciutto cuocerà durante un’ora * Mgirato di quando iu quando, esso deve essere presentato ; lo si lucida a diaccio nell’ultimo istante. Il SUo aocompagnamento il più comune consiste in una semidiaccia arrobustita (c orse'e) ben chiara e addi­ zionata con una parte del suo fondo d ’abbragiatura sgrassato. Le forinole più usitate ed iu voga sono: alla 6 ajonese ; alla borgognona; alla canonichessa ; alla tedesca o crauti ; alla fiamminga colle cicorie bianche di Bruxelles (w itloof) ; alla milanese co’ spinaci, colle ave! colle lattughe; alla Godard colla finanziera, e sotto la cenere. (Vedi Spume e Spumettine calde di pro- s°iutto, Soffiati, ecc. nelle forinole da 2610 a 2619 e segg.). " fliambonetto o prosciuttello viene ammannito, il più sovente, freddo. Q jalora dovesse essere Sei'vito caldo, verrà cotto colle guarniture che gli sono destinate : crauti, piselli infranti, lenticchie, ecc., ' altri legum i che come questi ultimi saranno ammanniti in purea. La spalla, disossata, salata, rullata ed affumicata, vien servita come il prosciutto, specialmente come ^ ento delle « olle calde ». La spalla fresca, viene ammannita rostita come lo schienale ; però essendo 'anda alquanto ordinaria, non comparirà che su mensa fam igliare. zampino o zampetto generalmente appartiene ai prodotti della pizzicheria nostra italiana, ,io '1 nome di zampone che viene farcito con carne trita di maiale, come i cotechini ed i « cappelli da 1 ete », ag'0ga come il prosciutto, dopo averlo imballato e cucito in una salvietta onde prevenire le ''''Pelature o spaccature della cute. Lo si serve caldo con salsa madera, guarnito di cavoli abbragiati o p a ttin a ti, o con crauti, ma particolarmente, affettato su di un letto di purea o passato di lenticchie. ^ 1 Pieducci vengono trattati come quelli di vitello e come le orecchie di porco. Principalmente si v°uo panati e grigliati, oppure tartufati. . L« o r e c c h i e vanno ben fiammeggiate e nettate a ll’interno. Si marcano in cozione d’acqua e «ale *lgione di 8 gr. per litro : con guarnitura solita di marmitta se devono essere servite al naturale o con \r i altr" Ciiso dovessero essere servite con crauti oppure « alla fiamminga » con cavoli di Bruxelles, od Von' oppure con lenticchie e sim ili, verranno cotte con queste guarniture. Si avverta, che se de- ti00h.— servite « alla fiamminga », verrà soppresso il lardo della guarnitura; se invece, colle len - > queste verranno messe come passato o purea dopo la cottura. al vengono trattate in cozione come le orecchie, e vengono grigliate dopo essere state panate 1 10• Si accompagnano con purea od altre guarniture convenienti e adatte. <( La testa è generalmente riservata per preparazioni fredde, specialmente come prodotto di pizzicheria, (te^ r,Ua? gÌ di testa « soppressate » o « testa in cassetta » (fromage de coclion) dei francesi e le Imre • 1 porco cotta disottata e messa in stampo). Può anche essere servita calda secondo i diversi modi per le ueU **'99to , in Italia è maggiormente stimato che in Francia, e serve a fare i « fegatelli », involti tato °PPllre le cosi dette grive dei piemontesi, od « uccelli scapati », composti di fegato grasso tri- . ° ,)esto con aromi, specialmente spezie, pepe, ginepro e sale, quindi foggiato a roccliettini o polpette serv V°^ ° ne^ a rete, per essere fritto o grigliato a piacimento ed anche girato negli spiedini. In Francia Piuttosto come elemento ausiliare dei Pastelli, delle Terrine e sim ili, tra i quali il così detto Fro-