COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

180 CAPO V ili. mage d ’Italie, una specie eli pane spumoso di fegato con gelatina, con fegato grasso (1). I suoi preparati speciali sono poco dissim ili da quelli del fegato di vitello Lo stesso dicasi per la cervella , per la lingua e per gli arnioni e le coratelle che vengono trattate come quelle di vitello. Le Carbonate si tagliano finissime e vengono ricavate dal colletto, e si fanno generalmente gril­ lettare, e si guarniscono come le costolette. L ’ ammannimento così detto « alla fiamminga » è quello che più loro conviene. Per quanto concerne le Fettoline, g li Ammorsellati e le Fricadelle, attenersi a quanto si disse trattando di quelle di bue. La c a r n e s e c c a o v en tr e s ca ( petit, sale dei francesi), oltre a fornire elementi ausiliari per con­ fezionare varie vivande e guarniture, specialmente nelle olle podride e nei hoche-pot fiamminghi ed altri guazzabugli di carni, e come elemento ausiliare in vari legum i, particolarmente pisellini freschi e fagiuoli sgranati, ecc., può fornire elemento basilare di vivanda a sè. In questo caso non richiede altra prepara- razione che ira» cottura prolungata n ell’acqua senza sale. Vien servita con un poco della sua pozione ed a parte una guarnitura di cavoli lessati od abbragiati, oppure una purea di patate. Generalmente viene preventivamente bislessata — onde toglierle l ’odore di salamoia che potrebbe comunicare alla guarnitura — quindi la si può cuocere unitamente ai cavoli. A Verona si ammanniscono le cotenne lesse, ed anche gli zampetti di porco, pure lessati e ridotti a quadretti, con una salsa detta peverada, dove c’entra anche il crin o ramolaccio, oltre al pepe a ll’antica. N71. — Per quanto concerne la parte Salsamentario e P iz z ich e r ia , vedi in fondo alle Carni di porco. Eig. 120. — Lombata di maiale affumicata alla boema. 2619. — Lombata di maiale affumicata alla boema. P rende te una lombata di inaiale affumicata (mezza sella), tag liate le ossa delle costo- le tte per accorciarle, levate pure quelle che uniscono la sella ; inviluppate questa in un pannolino, lasciatela per 5 ore in acqua onde possa perdere un poco del proprio sale, dopo ponetela in casserola lunga, copritela d ’acqua e quando bolle guarnitela coi soliti (1) I francesi, oltre al confezionare i pastelli di fegato grasso col solo fegato adiposo delle oche ingras­ sate come si 2 Jratica specialmente a Strasburgo ( Vedi Pastelli di Pollame), ne fanno anche con fegato grasso di porco, che chiamano pâte de foie ; così, pure, hanno i pâtés de veau ( miscela di porco e vitello), i pâtés en croûte, i friands, le rissoles ( pastelli con crostata ma più piccoli), le terrines, le rillettes, ed il così detto veau piqué ( ordinariamente preparato con filetto di porco steccato con prosciutto, oppure ben lardellato e steccato con pistacchi, per essere cotto in terrina, con poca acqua, nel forno, e lasciato raffreddare in geladìa.