COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 181 legum i; cuocetela per un’ora, poi disimballatela e ponetela sopra piatto lungo; in giro al Piatto m ettete dei crau ti all’italiana e in te sta al piatto ponete due fette di pane intagliato ripiene di chenelli di spinaci ; per ultimo infìggete due asticciuole guarnite di tartufi e creste di pollo. S e rv ite a p arte una salsiera di salsa mezzo-gelo non molto densa (Vedi Jig. 120). 2 6 2 0 . — Lombata di porco co lle len ticch ie. P rendete una lombata di maiale affumicata, accorciatene le ossa, uguagliatela in forma e m isura in tu tta la sua larghezza; tenetela per 3 ore in acqua a diguazzare, poi cuoce­ tela con acqua e vino bianco per 2 ore, badando che bolla sempre adagio. Tagliate poi la lombata a fette, lasciando che l’osso resti attaccato, e ponete le fette su piatto lungo, guarnendole con un cordone di purea di lenticchie e una salsa madera a parte. 2621. — Coscia di maiale alla va lenziana . bevute l’osso dalla coscia di un maiale piuttosto piccolo e giovane, ponete la coscia nella salamoia per 10 o 12 giorni, poi m ettetela nell’ acqua, cambiandola diverse volte, l3er 3 ore circa ; asciugata poi e legata, m ettetela in una bragiera ovale con fondo di le ­ gumi a fette e solito mazzetto d ’erbe fine aromatiche ; bagnate con una bottiglia di vino anco e brodo, e cuocete così, per circa tre ore, in forno moderato, coperta con carta, Uv°ltando di tan to in tan to. Toglietela dal forno e levatele la cotenna ; tagliate la noce <l tette so ttili: ricomponetela, ponendola su piatto da rilievo, con riccio di carta all’osso : lucidate a gelo con diaccia la noce, tag liate e guarn ite la coscia con un risotto alla v a - lz'aua : m ettete davanti la coscia un gruppo di salsiccia cotta e tag liata a pezzi di cm. di lunghezza. Salsate con salsa madera e servite con salsiera a parte. 2 6 2 2 . — Coscia di maiale con crauti all’italiana. Procedete come pel precedente e salate senza salnitro ; tenetela per tre o quattro bIOlni in iU0g-0 fresco, rivoltandola di tanto in tanto. Uopo, diguazzatela per tre ore in equa fredda, quindi segate il femore tino alla sua p a rte estrema; legate la coscia con fu­ nicella e cuocetela in acqua con mazzetto di legumi interi a 3/ 4 di co ttu ra : indi togliete la ^°tenna e u ltim ate la cottura con mezza bo ttiglia di vino bianco e sugo di vitello : diac- > tag liate a fette ; ponete all’osso il solito manichetto fatto con riccio di carta, e in. °'lt<i *a coscia sopra un piatto contornato da crauti all’italiana, e sul davanti ponete I0> e servite il rim anente in salsiera a parte. gruppo di pomidoro ripieni. Salsate la carne con salsa spagnuola co rretta con pomi- dorc c s 2 6 2 3 . — Cosciotto di porco stufato c o ’ marroni alla casalinga (1). Si». un pezzo di coscia di maiale del peso di un Kg., e completamente magro. 1 azzatelo dalle ossa, nervi, pellicole, ecc.; legatelo collo spago, conditelo con sale e pepe Per >0^Vere‘ ®cegbete da 30 a 10 marroni ben grossi e sani ; sbucciateli completamente, mett ^°®^ere la pellicola in te rn a più fina e aderente al fru tto, agevolate la pelatura 1 o i marroni in una pentola con acqua, e facendola riscaldare abbastanza, ma . (1) Ricetta fon ataci della gentile signorina Maria dall’Olio d ’Anzola (Em ilia), esimia pubblicista gastrono- Wlc« e collaboratrice di vari giornali e redattrice della R ivista italiana (l’arte cucinaria.