COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

182 CAPO V ili. evitando però di farla bollire. Dopo poclii m inuti che i marroni saranno sta ti nell’acqua quasi a bollore, si pelano uno per volta e si mettono a p arte entro un p iatto per ado­ perarli al momento opportuno. P rendete una casserola abbastanza grande, m etteteci dentro 100 gr. di burro diviso a piccoli pezzi, quindi poneteci la carne di maiale che avrete tenu ta in condimento per qualche ora ; avvertendo di salarla poco, perchè, nel cuocersi, aumenta sempre la sua sapidezza. Accomodate sul fornello (con non troppo fuoco) la casserola così preparata, e p ro ­ lungate la cottura, voltando la carne da ogni lato fino a che il burro sarà quasi assor­ bito : allora bagnatelo a più riprese con un bicchiere di vino bianco secco ; dopo alcuni m inuti aggiungete anche un ramaiuolo di brodo ed ultim ate la co ttu ra in modo regolare, tenendo il recipiente coperto. I marroni gli aggiungerete al momento opportuno, cioè quando la carne sarà giunta a metà cottura. D isponeteli nel fondo della casserola, di­ stribuendoli in quel po’ di spazio rimasto affinchè nel sugo stesso della pietanza rag ­ giungano la necessaria cottura. Gotta ogni cosa a punto, togliete la carne dalla casserola col forchettone per tag liarla a fette, e m ettetela entro un piatto tenuto caldo in stufa ; affinchè non raffreddino i marroni ed il sugo, si tiene la casserola sopra un po’ di fuoco ; quindi disposte le fette di carne nel p iatto di servizio, si raccolgono i marroni e si ac­ comodano intorno a quelle per contornarle, e subito si versa sopra la carne il sugo ben caldo rimasto nella casserola, passandolo per colatoio. Nel caso si fosse troppo r i­ stre tto e ridotto troppo a poco, si po trà allungarlo con alcune cucchiaiate di brodo, e farlo nuovamente ridurre. È necessario servire questa preparazione molto calda, che riesce assai sostanziosa, buona e g rad ita du ran te l’inverno. Si può anche, volendo, adoperare la lombata di maiale, invece della coscia, e contornarla con purea di marroni, anziché adoperarli in teri, od anche, preferendola, con purea di lenticchie, oppure di fagiuoli bianchi. 2 6 2 4 . — “ Arista „ alla fiorentina. Chiamano « arista », in Toscana, la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda essendo assai m igliore che calda. L ’origine di questa ottima vivanda è antichissima. Anticamente la si denom inava anche scamerita , ma, in seguito, e precisamente verso la metà del XV secolo, lo schienale arrosto di porco mutò il suo nome in quello ellenico di arista , che significa, grecamente espresso, « ec­ cellente ! », poiché la parola aristos è un aggettivo qualificativo di ottim ismo, di precellenza, di primarietà, come tu tti i suoi derivati composti, quali : Aristodemo, Aristofane, Aristocrazia e via dicendo. Ecco un episodio che diede origine a questo mutamento di nom inativo come lo narra Pellegrino Artusi nel suo bel libro : La scienza in cucina. « Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa Romana e la Greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto, cominciarono ad esclamare! A rista ! A rista ! ...... e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo, a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo ». Procedimento : P rendete quel pezzo della lombata di maiale che conserva ancora le costole, e che po trà pesare da tre a quattro chilogrammi. Disossatela, steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano — ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, come osserva giustam ente l’A rtu si — e conditela con sale e pepe. Ouocetela arrosto, girata nello spiedo, oppure mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che emette per rosolar patate o per rifare erbaggi. È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perchè d’inverno si conserva a lungo. Osservazione : Fam igliam i ente l’arista si riduce a più semplice manipolazione. Si prende una costata ben grassa di maiale, si stecca, ove è più spessa, con aglio, pepe, sale e ciocche