COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 183 di rosmarino ; poi si m ette a bollire, senza allatto disossarla, in una casserola con Quella qu an tità d’acqua sufficiente per l’ebollizione. Quando il bollore lia consumato l’acqua, l’arista è cotta ; si tiene però altri cinque m inuti su fuoco ardente — meglio ancora nel forno, come praticano i provenzali per il loro così detto veau piqué, che è invece lombata disossata di maiale, cotta in te rrin a — perchè si rosoli e prenda un bel colore d ’oro cupo. Si mangia calda oppure fredda con broccoli di rapa. 2625 . — B r a c i u o l e di p o r c o nella sc am e r it a alla fiorentina. La gc amerita, nel linguaggio dei macellai fiorentini, è quella parte del maiale macellato ove finita la oata comincia la coscia ; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest’ultimo — osserva l ’Artusi — m quantità tale che piace senza nauseare. Ecco una vivanda popolare, prettamente fiorentina. Ponete la quan tità di braciuole di porco che vi occorrono, e già ben parate, in un tegaine con poco olio, due o tre spicchi d ’aglio colla loro buccia, un po’ contusi col palmo 'Iella mano, e conditele con sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le Patti, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate che si prosciughi fino n dursi a metà. R itira te le braciuole, mantenendole in caldo, mentre che in quell’in- n8(>lo tirere te a sapore del cavolo nero già lessato, ben spremuto dall’acqua, tagliato non tanto m inutamente e condito anch’esso con sale e pepe. Mandate le braciuole in a^ola col cavolo sotto. 2626 . — B r a c i o lin e di m a ia le alla napo letana. Da una lombata di maiale tag liate quante fettoline vi occorrono a seconda del nu- 10 delle persone. P e r ogni 6 bracioline p reparate un bel peperone di Napoli di quei grossi, e di cor giallo o rosso. P e r lo stesso numero di bracioline p reparate anche due 8- di funghi freschi, (od in mancanza, un ettg. di fanghi secchi rammolliti in acqua). . 0 tu tti questi ingredienti saranno pronti, procedete così: M ettete un pochino lieti'0 111 UQ sa' 1' no 0 tegame, e fatelo scaldare con un pochino d ’ag lio ; tolto questo, p o ­ lla 111 6SSo’ ^ en distese, le bracioline già condite di sale e pepe ; fatele rosolare alquanto ambo le parti e ponetele su un piatto. In tan to nel tegame, al posto delle bracioline, ii 6 UU P°co di conserva nera di pomodoro dilu ita in un bicchiere di acqua, fate tare la conserva col lasciarla bollire alquanti minuti, e condite ancli’essa con suf- ^ ie u te sale ’ llllscliiate, gustate se sta bene di sale ed aggiungete le bracioline; coprite e lasciate fette — 6 l)ePe' ^ tal punto m ettete nel tegame i peperoni e i funghi tag liati in c"o cere una buona mezz’ora in modo che l’intingolo sia ristre tto e di buon gusto, gì ~~ In mancanza di peperoni freschi si adoperano quelli in scatola, e nella peg- 'Potesi si p repara l’intingolo con soli fanghi. 2627 . — Costolette di p o r c o alla nonna. di la polpa delle costolette, p rivata di pellicole e nervi, e addizionatele : 200 gr. 6ZZ0 rii ~ «- x ^ ' <=»--- , l)ePe e 50 centigrammi di noce moscata per Kgr. di carne. F a te amalgamare ; »rro i A i v . . lnezzo ’■ 8'r. di cipolle trite e passate nel burro, un uovo, 12 gr. di sale, 2 gr. e fate Ua^e costolette adattando a ciascuna il proprio osso ; involgete nella reticella e &iem SU§liare adagino su fuoco moderato. Servite con passato lattegg iato di patate, in - oppure a parte.