COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 185 Del Popehetto da latte. Lo si scanna come il maiale grosso; fa d’uopo lasciarlo sanguinare molto affinchè le carni rimangano ben bianche. Ponetelo, in seguito, nell’acqua calda ed agitatelo, facendolo sguazzare, finché le setole si distacchino facilm ente. Ponetelo sul tavolo e soffregatelo ruvidamente fino a che le setole siano comple­ tamente sparite. T oglietegli i zoccoletti ; sezionatelo e svisceratelo, avendo cura di non staccare i rognoni. Guarnite l ’interno con un pezzo di burro m isto a prezzemolo trito ; aggiungete 2 cipolle irte di 2 o 3 chiodi di garofano, scalogni, pepe e sale, quindi riempitelo col fegato tritato con lardo magro e funghi. Ac­ cosciatelo, fissando le zampetto al corpo con stecchi di canna, spiedini e cordicella. Ciò fatto sarà pronto per andare al forno, oppure per essere girato allo spiedo. 2631. — P o r c o da latte farcito. P rendete un porchettino da la tte ben bianco e tenero, già nettato come di regola ; guarnitelo in ternam en te colla farcia seguente : Farcia per il porchetto da latte : Col fegato del maialetto app restate una farcia grattino cl'e te rre te p iu tto sto al sangue. Aggiungetele, in a ltre ttan to peso, della p asta da salsiccia, 00 gr, (j j midolla di pane rammollita e quindi ben strizzata ; 2 uova, un decil. di acqua­ i e di Cognac (fine champagne), 3 gr. di serpillo oppure di timo, in mancanza di quello. Riempite il maialetto con la d e tta farcia, ricucite l’apertu ra, e così ben riformato, Ponetelo su placca da mandare al forno, oppure imberciatelo, o meglio rinchiudetelo nello ®Piedo a gabbia all’inglese, per essere girato. La du rata della co ttu ra, per un porchetto c 'm o di peso medio, può valu tarsi a circa 3 ore ; del resto, regolarsi, per la cottura precisa, ^ 0 a clie la pelle o cotenna sarà d iven tata ben dorata a bruno e crost.ellante. Irro rate , . quando in quando, durante la cottura, sopratutto se allo spiedo, con buon olio d ’oliva; (:l|e agevolerà la crostellatura della cute. Servitelo caldo, e mandate, contemporanea­ mente in tavola, una salsiera con buon sugo. — Pel porco farcito ed arrostito all’inglese, vedi : Arrosti nello spiedo. 2632 . — Po r ch e t to a r r o s t o con s ed ano . bn 1 rocedete, nei prelim inari, come per il precedente. Cuocetelo arrosto nel forno, con prj J ° ’ ^ar(lo, erbe aromatiche, per due ore e più, bagnandolo, di tan to in tanto, col pro- j. nnto e vino bianco secco. Cotto a dovere, tagliatene le coscie e le spalle, e ben con T r *un*tele al rimanente, rintegrandolo. Ponetelo su piatto ovale, contornandolo di Sambi di sedano imbianchiti ed abbragiati nel sugo di carne, coprite con fette sai ' ’ all’e s tremità del piatto ponete due gruppi di fagiolini verdi passati nel burro ; e ‘1 porchetto ed i sedani con salsa spagnuola, e servite a parte salsa al rafano. 2633. — P o r ch e t to abb ra flia to alla m ilanese. acf/ " ^ e t e un piccolissimo porchetto di recente affumicazione ; diguazzatelo bene in t>ia ' 5 ^U' nt^ asciugatelo, riempitelo con buona salsiccia di Monza, corretta con vino rale ’ 1Jcucite con Alo l’ apertu ra, riformando poi l’animale nella forma sua natu - cornè iQ b ragiera lunga con lardo, burro, fette di legumi, e fatelo abbragiare e (1’uso, bagnandolo con vino bianco e brodo. Cuocetelo per due ore, coperto di carta, 1 Arte Cucinaria in Italia. — 24.