COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

186 CAPO V ili. a forno moderato, e cotto a dovere e tu tto slegato, lucidatelo bene con ottimo gelo. T rin ­ ciate le due coscie e le due spalle, quindi rim ettetele a posto, rintegrando l ’animale che disporrete su p iatto lungo, circondato di spinaci col burro, alla milanese, da un lato, e con crauti all’italiana dall’altro ; salsatelo con semidiaccia e servite a parte salsa al marsala. NB . — Quando si parla di crauti all’italiana, s’intende parlare di quelli fa tti co ­ munemente con i nostri cavoli ( verze ), e che si usano tanto nelle grandi cucine come in quelle delle piccole famiglie. Dei Pposeiatti. In Inghilterra ed in Germania fanno molto più uso dei prosciutti — come vivande — di quanto non facciamo noi. In Inghilterra v i è VHamshire (contea del prosciutto), come in Germania Hambourg (città del prosciutto) ; tanto è l'importanza che dànno quei popoli al prosciutto, che lo mangiano di preferenza cotto dopo averlo fatto salare ed affumicare. Ottim i sono pure i prosciutti di Westfalia. Il RolUehium è il pro­ sciutto cotto che sovente si confeziona con passati di legum i e sopratntto con fave (Diche Bohman mit Schinken). Anche a Milano, dopo che il Fr.co Peck diffuse il metodo tedesco di affumicamento, noi non siamo più tributari a ll’estero per questo genere di salumerie. 2634-. — Fettoline di p rosc iutto in padella. P rendete da 250 a 300 gr. di prosciutto crudo che taglierete a fette so ttili, e per dissalarle m ettetele un breve istan te nell’acqua o meglio nel latte. In i^adella m ettete un pezzo di burro grosso come una noce, ed appena fuso e ben caldo, situateci le fette di prosciutto che farete cuocere a vivo fuoco du ran te 5 minuti, avendo cura di rigirarle appena rosolate da una faccia. Disponetele in un p iatto fondo e versateci sopra la se ­ guente salsa : M ettete una cucchiaiata di farina nel burro rimasto nella padella, ed a g ­ giungete, quando la farina sarà ben incorporata col burro, un buon bicchiere di vino bianco ; lasciate cuocere un momento finché la salsa siasi abbastanza inspessita, quindi versatela sulle fette di prosciutto. NB . — Queste fette possono essere anche serv ite sopra delle uova fritte esse pure in padella, e ben ritag liate coll’as portapezzo. 2635 . — P r o s c iu tto f r e s c o co lle fave. Togliete l’osso femora'e (detto del quasi in gergo cucinario francese) ad un cosciotto fresco di maiale, di media grossezza e non troppo pingue. Soffregatelo di sale fino com­ pletamente, e ponetelo in una terrina profonda a marinare con vino, 3 o 4 chiodi di ga­ rofano, 8 a 10 grani di pepe, 3 foglie di lauro, un po’ di macis e del timo ; coprite con un’assicella sormontata da un peso per esercitare pressione ; rivolgete il pezzo, di quando in quando; dopo 24 ore, ponetelo in una leccarda o placca bu rrata, pungete la cotenna affinché non rigonfi, coprite con un foglio di ca rta spessa b u rra ta o grassata, e ponete il cosciotto a cuocere in forno di calore non troppo forte ; e, mezz’ora dopo, versateci sopra il liquido della terrina ed irroratelo sovente. Un cosciotto di 3 Kgr. necessita circa 3 ore di cottura. Allorché sarà cotto, togliete la cotenna che dovrà essere di un biondo