COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 187 dorato e crostellante. D iv idetela a bastoncelli o striscioline di 2 a 3 cent, di larghezza ; trinciate a fette il prosciutto, disponetele su d’un piatto lungo con il sugo della leccarda Sgrassato ed allungato con un poco di brodo. Mandate in tavola un piatto di fave tenere e Piccolipe cotte nella maniera indicata sotto il nome di « Pavé all’ortolana » (Fèves de Marais, come sarà descritto nel capitolo dei Legumi). 2636 . — P ro s c iu t to di Am b u r g o alla fiamm inga . P rendete un bel prosciutto del peso di 4 Kg., togliete l’osso della chiave e accor­ ciate quello del femore ; inv iluppate il prosciutto in un pannolino, legatelo bene e ponetelo nell’acqua du ran te 10 ore ; trascorso questo tempo, ponetelo in casserola ovale, copritelo d’acqua e mettetelo sul fuoco ; quando leverà il bollore, guarnitelo con mezza cipolla, una Fig. 121. — Prosciutto di Amburgo alla fiamminga. Carota, un p0rr0; ]uezzo gambo di sedano (non m etteteci sale) e lasciatelo cuocere adagio tei* ° re ’ clu ' n(^ levatelo e paratelo bene in giro, togliendo le carni scure ; scotenna- a metà, e l’altra metà della cotenna verso il gambo intagliatela a scacchiera. Ponete ^ P ro s c iu tto sopra p iatto ovale, piuttosto grande, guarnitelo con 24 foglie di cavolo far- e foggiate a grumoli di lattughe, 4 biche o mucchietti di carotine, un cordone di lru e u n ’altro cordone di purèa di sedano. Ponete due asticciuole guarnite con un col ^ ca rn e> n,,a grossa fe tta di rapa tag liata a scacchi e una palla di carota fatta taglia legumi. Servite a parte una salsa mezzo gelo co rretta con un po’ di pomidoro {Ve**ftg. 121). 2637 . P r o s c iu tto alla b a ion n e s e . Affogate u n prosciutto di Baiona, paratelo, a b b i a t e l o e lucida>telo a gello. P rep a - « « «U Pila» d i riso cou 50» gr. d i riso, 125 gr. di e,polle t n t . e un litro « «msmnato. A m età cottura, agg iungete : 300 g r. d il> om . or. » ^ F ,.ancia, ‘"agh i e 20 piccole salsiccie - come quelle di T ieviso ce j colorate nel bu rro . Dieci m inuti avan ti di servire, spruzzate il r i s c o n ^ 8 ‘ nocella. Servite il riso contemporaneamente al prosciutto accompagnato con salsa al madera.