COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

188 CAPO V ili. 2638 . — P ro sc iu tto alla b o r g o g n o n a . Affogate prim ieramente, quindi abbrag iate il prosciutto insieme ad un fino soffritto di legumi e lardo ( mirepoix), addizionato con ritag li e mondature di funghi, bagnato con vino squsito di Borgogna, p. e., Pouilly. Guarnite il prosciutto con fungili — specialmente prugnoli o trip e tte — tag liati a fette non troppo sottili, g rille tta ti nel burro, e add i­ zionati con salsa semidiaccia un ita ai fondi d’abb rag iatu ra, passati con pressione onde o t­ tenerne i succhi del soffritto dei legumi, od essenza di mirepoix, come dicono i francesi. 2639 . — P ro sc iu tto c a r am e lla t o a ll’inglese . P rende te un prosciuttino al mezzo sale, come quelli dolci di San Daniele del F riu li; lavatelo in più acque fresche e ponetelo a dissalare su graticcino posto in fondo ad un tinozzo di legno, mutando l’acqua circa ogni 6 ore, durante due giorni. Trascorsi questi, ponetelo in una m arm itta capace con acqua (calcolando 2 litri per ogni Kg. di carne), 4 o 5 foglie di lauro e dell’aceto (un decil. per Kg.). Lasciatelo cuocere lentam ente su fuoco moderato — come per 1’ allesso — calcolando un ’ora di co ttu ra per Kg. di carne. In capo a questo lasso di tempo, ritira te la m arm itta dal fuoco ; copritela e lasciate il prosciutto (durante una o due ore, secondo la grossezza di questo) nel suo liquido di cozione. R itira te il prosciutto ; disossatelo con garbo senza troppo tagliuzzare le carni. Mettetelo dentro un pannolino bianco, che deporrete dentro una terrina , per modo che, sopracaricandolo con pesi, possa, dopo due giorni di esercitata pressione, prendere bella forma. Quando lo ritira te , sballatelo, privatelo ancora dal grasso superfluo ed anche dalla co tenna; spolveratelo riccamente di zucchero in polvere, e fatelo caramellare me­ diante una pala infocata a bianco che passerete e ripasserete sopra. Appena sarà ben tirato a lucido per la caramellizzazione dello zucchero, il prosciutto sarà pronto per essere servito, accompagnato da so tt’aceti. 2640 . — P ro sc iu tto di P e c k c o ’ tartufi. Scegliete un prosciutto giovane, recentemente affumicato, e di bella forma : lasciatelo diguazzare du rante 5 ore nell’acqua fredda, poi segate l’osso della gamba e disossatela anche dell’osso della noce fino allo stinco, allargando col coltello l’apertu ra interna. P re ­ p arate 200 gr. di filetto di maiale, 100 di mammella di vitello, 200 di lardo, e uniteci erbe fine e due tartufi crudi : pestate tu tto finamente nel mortaio ; ponete la pestata in una terrina, con sale, pepe e mezza bo ttiglia di marsala, aggiungendo pure 500 g r. di ta r ­ tufi di iTorcia che avrete sbucciati, tag liati a pezzi g ro ssi; con questo apparecchio farcite il prosciutto, coprendo in seguito l’ape rtu ra con un pezzo di vescica, che cucirete con filo. Avviluppate il prosciutto in un tovagliolo sterilizzato e ponetelo in casserola grande ovale, versate una bottiglia di marsala e acqua, e fatelo bollire ; quindi ritiratelo su ll’a n ­ golo del fornello, guarnendolo anche con una cipolla, carota e sedano ; lasciatelo cuocere adagino per tre ore ; poi toglietelo e m ettetelo in una teglia : aspo rtate al prosciutto più di metà della cotenna ; bagnatelo con buon sugo di carne al marsala onde lucidarlo a gelo, tenendolo alla bocca del forno (ma non staccate la vescica affinchè non svapori il profumo). Tagliate poi di fianco la noce, e m ettetelo sopra un piatto di rilievo, salsando il prosciutto con una salsa ai tartu fi di cui servirete anche in una salsiera a parte. Questo prosciutto si p re sta meglio ad essere servito freddo sopra tamburello in burro, ben de­ corato, tagliato che sia a fette sottili e ben disposto e riunito. Ponete al disopra del