COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 189 tamburello un pezzo di burro spremuto e modellato in un pannolino, dandogli forma ovale: aggiustateci sopra il prosciutto con tre eleganti asticciuole guarnite di tartufi e creste : contornate il prosciutto, dissopra al tamburello, con tartufi cotti nel marsala e lu stra ti a gelo dentro cassettine di carta. Velate il prosciutto con gelatina rappresa e contornate la base del tamburello con eleganti crostoni di gelatina. 2641. — Prosciutto di San Dan iele alla primaverile. P rep a ra te un bel prosciutto giovane e di fresca affumicazione ; lasciatelo a diguaz­ zare in acqua per cinque o sei ore, avvolgetelo in pannolino sterilizzato e cuocetelo in acqua per tre ore dentro casserola grande ed ovale. A l momento di servirlo, disimbal­ latelo, privatelo all’ingiro dalle carni scure ; scotennatelo ili parte, lasciando soltanto la Fig. 122. — Prosciutto di San Daniele alla primaverile. Porzione vicina all’osso, che frastaglierete a dentello. Troncate pure sotto il prosciutto per 1T1°do ch’egli possa stare, appoggiandolo, ritto e ben piano ; trinciate pure la noce e r i ­ e s p o n e te lo a dovere. Posto su piatto da rilievo, guarnitelo con una « primaverile » com- ' ° s^tl di pisellini, rape, carote foggiate col cucchiaio cavalegumi, prelessati prim iera­ mente e passati nel burro, il tu tto disposto a g ru p p e tti; chiudete con un cordone di purea p lu ta te disposto in giro al piatto. Davanti al prosciutto m ettete un gruppo di cavoli di ^ 'ixelles passati nel burro ; infiggete nel prosciutto tre asticciuole, disposte a ventaglio, avrete guarn ite con fiori foggiati con rape e carote. Salsate il prosciutto con una Se,r|idiaceia al madera e servite a parte in salsiera della medesima (Vedi fig. 122). 2 6 4 2 . — Prosciutto affumicato alla certosina . P rocedete come pel precedente. Levato che avrete dalla bragiera il prosciutto, toglie- g 1 la cotenna, serbandone un poco sopra l’osso dello stinco, e tagliando la rimanente scacchi : parate il giambone dal grasso, mettetelo in una teglia, bagnandolo con mezza fori * marsala> misto a una o due tazze di semigelo ; fatelo cuocere alla bocca del no per term inarne la co ttu ra e lucidarlo a diaccia. Tagliatelo poi come di regola, e po- e 0 su piatto grande, ricomponendolo con bella forma, e guarnendo l’osso con fiocco