COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

190 CAPO V ili. o m anichette elegante di carta. P assate e sgrassate il fondo, legatelo con spagnuola, e serbate questa salsa in bagnomaria. Circondate il prosciutto con 18 « certosine » foggiate in stampini per darìole, e ponete in te sta al piatto un gruppo di spinaci alla milanese : salsate poi il prosciutto, infiggete sopra la cotenna tre asticciuole, in forma di ventaglio, guarnite ognuna con tartufi, rose di rape ed una cresta. A parte, servite una salsiera della medesima salsa. 2 6 4 3 . — Prosciu tto di Magonza alla Richelieu . Procedete come di regola si è detto pei precedenti. Cotto che sia il prosciutto, leva­ tegli la cotenna a metà, frastagliandola a losaughette ; parate bene il prosciutto, dandogli bella forma ; tagliatelo a regola d ’arte, quindi ponetelo su piatto da rilievo ; guarnitelo con volantini ripieni di una dadolata composta di animelle, di tartufi bianchi, lingua, d ie alternerete con chenelli di pollo. A ll’innanzi del prosciutto ponete un gruppo di pisellini ben verdi, passati nel b u rro ; guarn ite Posso del manico con elegante riccio di carta; salsate il prosciutto con salsa al marsala, di cui servirete anche una salsiera a parte. 2 6 4 4 . — Prosciu tto “ m e z z o sa le „ a ll’ing le s e . P rep a rate alcune ore anticipatam ente la p asta seguente : Ponete sulla spianatoia da un Kg. ad un Kg. e mezzo — secondo la grossezza del prosciutto — di farina ; p raticate il cratere nel centro, aggiungete una cucchiaiata di grasso, dell’acqua tiepida, per modo da ottenere una pasta soda, che pig ierete o schiaccierete coi pugni fermi spingendola contro la tavola ed all’innanzi, per ben tre volte. Avvolgete completamente il prosciutto con questa pasta rido tta a sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Ungete il disopra con una cucchiaiata di sugna ; fate ro stire il prosciutto, così incamiciato, nel forno ben caldo, e non lo g irate che allorquando la pasta, formerà crosta. Se si producesse una fessura, chiudetela con un pezzo di d e tta p asta tenu ta in serbo. Irro rate sovente. Calcolate 3 ore o poco più per ottenere la completa co ttu ra; mezz’ora prima di ritirare il prosciutto dal forno, p raticate un foro nella crosta e introducetevi dentro un decil. di vino di Madera oppure di Xerez; chiudete l’apertu ra con pasta. A ll’ultimo momento, sbarazzate il prosciutto del suo involucro pastaceo. Servitelo con una salsa al madera, e passate contemporaneamente degli spinaci, dei pisellini, oppure una miscellanea o macedonia di legumi. Soffiati di prosciutto. L ’apparecchio per soffiato di prosciutto si fa tanto a crudo che a cotto. Il primo si adopera per i grandi servizii. Esso ha il vantaggio di potersi preparare alquanto anticipatamente e di poter aspettare qualche minuto quando sarà cotto, senza che ne risultino inconvenienti per la breve attesa. Il composto per soffiati si pone — una volta preparato — dentro stampi barrati, preferibilmente a cilindro, possono essere anche ornati vagamente con tartufi e con altro elemento decorativo di cucina, quindi si mettono nel bagnomaria e v i si tengono a rapprendere senza che questo bolla. Il tempo necessario perchè il composto si rapprenda è dalla mezz’ora ai tre quarti per un soffiato per circa dieci persone. Quanto si è detto serve per il soffiato di prosciutto crudo, il quale subisce una preparazione diversa da quello ammannito col prosciutto cotto. Le formule qui appresso elencate si riferiscono a soffiati preparati in casserola d’argento o di pirofila, terrine, ecc., dentro le quali il soffiato viene recato in tavola.