COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 191 Apparecch io eli soffiato di prosciutto cotto : Pel- un Kg. di apparecchio : 500 gr. di magro Prosciutto cotto e pesto con 3 cucchiaiate di besciamella fredda. Passate per setaccio, raccogliete la Pasta in saltiera, aggiungetele. 2 decil. di besciamella a ll’essenza di prosciutto ben cremosa e bollente. Le­ gate lungi dal fuoco, con 5 tuorli, e completate con 7 albumi d’uovo montati a neve ben consistenti. Apparecch io di soffiato di prosciutto c rudo : Procedete come il suddetto, salvo che sosti- fr'hete il magro di prosoiufcto cotto con quello crudo; avvertite di non scaldarlo troppo legandolo con a besciamella ; osservando che gli è necessario qualche minuto di più di cottura che non al precedente. 2 6 4 5 . — Soffiato di prosciutto “ Alessandra „. Disponete nell’apparecchio — secondo le dimensioni dell’utensile impiegato pel sof­ fiato n ei montarlo — uno o due stra ti di pun te di sparagi legate col burro. Ponete una bella lamella di tartufo nero sopra e regolatevi, come di pratica, per gli altri soffiati. 2 6 4 6 . — Soffiato di prosciutto “ Carmen „. Disponete, nell’interno dell’apparecchio, due stra ti di pomidoro spappolati, fusi e ser- ra ti- Geminate sulla superficie del pimento rosso (« cereselle » o « diavolicchi » o pe- P(1 oncini rossi da pimento e paprika), tagliato a giuliana corta. 2 6 4 7 . — Soffiato di proscfutto alla gastronoma. ^ ^ Disponete nel soffiato, nel montarlo, 3 stra ti di funghi d e tti trip e tte (morilles) grillet- 1 Hel burro. Seminate, sulla superficie, della tritu ra di tartufi, e ponete una pallina di questi nel centro. 2 6 4 8 . — Soffiato di prosciutto alla m ilan e s e . Disponete nell’interno due strati di guarnitura milanese (Vedi Guarniture). Sulla su- Pei fteie, allineate dei brevi tronconi di maccheroni al burro, incrostandoveli legger- Qente ; spolverate con formaggio g rattugiato. 2 6 4 9 . — Soffiato di prosciutto alla porcina. Disponete nell’interno dell’apparecchio, tre straterelli di lamelle di tartufi velate con 0U £e '° di carne. Spargete sulla superficie una trita tin a di tartufi. 2 6 5 0 . — Soffiato all’un gh e r e s e con paprica. j dramm i 300 di prosciutto magro cotto ; pestatelo e passatelo per setaccio di ferro. eorPoratelo con 2 decil. di besciamella rid o tta con panna ed accentuata con paprika. 0 o fate (|nesto apparecchio con 5 tuorli d’uovo ed infine con 4 albumi montati a neve. 1 questo apparecchio riempite delle piccole cassettine e cuocetele in forno moderato. 2651. P iccoli soffiati alla p iemon tese . Dei soffiati come sopra, unendo all’ultimo momento 3 cucchiaiate di una dadolata 11tufi bianchi e dei peperoni gialli, previamente sco ttati sulla gratella e sbucciati.