COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

192 CAPO V ili. 2 6 5 2 . — Soffiato di prosciutto alla massa ia . Ponete in terrina tiepida 4 cucchiaiate di burro, lavorate colla frusta fino a montarlo a panna spumosa ; aggiungete, uno ad uno, 4 tuorli d ’uovo, continuando a sbattere per farli amalgamare ; aggiungete 2 cucchiaiate di farina e 4 cucchiaiate di magro di pro­ sciutto cotto e finemente trito ; incorporate, per completare l’apparecchio, 5 albumi sbattu ti e montati a neve ben consistente ed una pun ta di pepe di caienna. Versate in una casse- rola per soffiati, oppure in piatto i^er grattinaggio ben bu rrato ; 30 m inuti prima di servire avanzate a forno moderato ; appena sarà consolidata la parte superiore, praticate qualche incisione profonda per a ttiv a re la cottura. Servite caldissimo. 2 6 5 3 . — Bodino soffiato di prosciutto alla Pettini. P rendete mezzo Kg. di magro di prosciutto cotto, pestatelo nel mortaio con due grosse cucchiaiate di salsa besciamella ben ris tre tta , aggiungeteci 5 tuorli ed un uovo intiero, pun ta di caienna ed una cucchiaiata di Worcester. P assate due volte per staccio. Inco r­ porateci 300 gr. di farcia di prosciutto crudo di Yorck oppure di pollo crudo, ben finita, con panna ; aggiungetevi 3 chiare montate in neve ed una cucchiaiata di panna sb attu ta. Regolatene la consistenza saggiando il preparato, facendolo rapprendere in piccola parte dentro stampino a bagnomaria. Im bu rrate uno stampo a forma cilindrica od a timballo, ornatelo con tartufi posti a disegno, e fatelo rapprendere nel bagnomaria, facendo a tte n ­ zione che non bolla. Dopo tre quarti d ’ora, rovesciatelo sul piatto, ornatelo con una finan­ ziera bianca, con chenelli fa tti dell’istessa farcia. Salsate con vellu tata all’essenza di pro­ sciutto e mandate in tavola col resto della salsa in salsiera. 2 6 5 4 . — Bodino-Soffiato di prosciutto d’Yorck. P rendete un piccolo prosciutto d’Yorck, scotennatelo, toglietegli la superficie affumi­ cata t u t t ’intorno, asportatene con un taglio netto per 400 gr. nella noce, senza che vi sia compreso il grasso. Mettetelo nel mortaio con altri 50 gr. di prosciutto crudo nostrano, di quel saporito come se ne ha nel centro d’Ita lia ; p estate ben bene, aggiungetevi, poco alla volta, 100 gr. di burro, una puta di coltello di caienna, e uno ad uno, 3 uova. Amalgamate con cura e passate per staccio fino per due volte di seguito. M ettete in casserola con ghiaccio sotto e lavorate con un mestolo, aggiungendo, cucchiaiata a cuc­ chiaiata, per circa 200 gr. di panna fresca ed una cucchiaiata di W orcester ; provatene la consistenza nell’acqua calda, che non bolla, e se il composto presen terà una compat­ tezza oltre il necessario, incorporateci altra panna ; mescolateci infine due belle cucchia­ iate di panna montata, regolandovi in modo da ottenere un composto leggero, fino, gu­ stoso, ma sufficientemente fermo per eseguire a perfezione la vivanda. A v rete cucinato il rimanente prosciutto nell’acqua come d ’uso, disossatelo, separatene il magro e tagliatelo a fettine sottilissime della grossezza di un pezzo da 2 centesimi, alle quali unirete a l­ tre tta n te fettine di gambo di funghi prelessate, unite il tu tto con un po’ di succolenta salsa alla tedesca, resa piccante da una pun tina di caienna ; tenete in ghiaccio. Im bu rrate uno stampo a forma di prosciutto e ponetelo in teg lia ben contornato di ghiaccio pestato ; spalmatelo superficialmente (nella parte corrispondente a quella che i cuochi lasciano ricoperto della pelle in prossim ità dell’osso quando servono intiero il p ro­ sciutto cotto) con un po’ della suindicata farcia che all’uopo avrete colorita di scuro con