COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 193 un po’ di sugo ristre tto a gelo. Spalmate le rim anenti pareti dello stampo con la farcia naturale, di uno spessore eguale e ben liscio di due cm. abbondanti. M ettete nel centro l’intingolo freddo già predisposto, e colmate lo stampo con la rimanente farcia ; lisciatela con la lama del coltello ed appoggiatevi sopra una ca rta fina, bianca, imburrata. Un’ora e mezzo prima del servizio, ponete lo stampo a rapprendere nel bagnomaria dentro una casserola bassa, copritela bene e tenetela nel forno in modo che non bolla. Levate lo stampo dall’acqua, lasciatelo riposare fuori 10 m inuti, quindi rovesciatelo su di un mon­ tante a forma di prosciutto (sia in riso intagliato o in pane fritto) ; contornatelo, sul Piatto, con cappelli di funghi to rn iti, e sulla te sta un mucchietto di piselli all’inglese. -^-1 momento di servire, levate lo stampo che av rete lasciato rovesciato sopra il soffiato, salsatene la p arte bianca con vellu tata che non sia densa, infilate nel punto corrispon­ dente all’osso un ’asticciuola d’argento o rnata con riccio di carta trastag liata, e servite con il resto della salsa a parte. Con l’istesso procedimento si fanno dei bodini soffiati, pic­ coli o grossi a seconda della forma, omettendo il ripieno. Si ornano con tartufi esterioi- lnente applicandoli nello stampo a simmetria. Non possedendo stampo da im itare la forma del prosciutto, si può usare di altro stampo liscio, come sarebbe il timballo. La farcia dl Prosciutto, quando si vuol fare un bodino soffiato che non im iti l’intiero prosciutto, 8i accentua nel colore sanguigno roseo per l’approssimazione col colorito del prosciutto cotto, mischiandovi qualche goccia di carminio liquido. Spume e Spumettine calde di prosciutto. Qlleste due preparazioni emanano dal medesimo confezionamento, e si differenziano nel senso che la Unes 1/ mousse) è modellata per servizio (ordinariamente di 10 persone) ; mentre che le spumettine ( mousse- 0 du 80,10 moc*e^af e c°f cucchiaio e trattate esattamente come i chenelli (si formano in ragione di uno r eoPerto), ed anche in formettine o dentro tartoline di pasta sfoglia, formoi a^parecc^‘° delle spume e spumettine dipende — qualunque siasi l ’elemento di base — da una %ilUre ' In ,ariaM e le cui proporzioni vennero già indicate nella serie delle Farcie nel capitolo delle Guar­ ii ^tuttavia, in questi apparecchi, si dovrà tener conto del grado di salagione della carne onde regolare l’appa <! (>’ c0111e pure, se occorresse, si dovrà ravvivare con qualche goccia di carmino la tinta del- U ecchi° che dev’essere d’un color roseo pallido. 1 ,i,, rja 1 la m e n to d ell’apparecchio consiste nel colarlo in stampi alti, cilindrici, burrati, e metterli in bagno­ linjj tempo d ’affogamento varia a seconda della contenenza degli stampi, e può essere fissato a 40 mi- l)1,nto> 1 8Puma in stampo di un litro, affogata nel bagnomaria, al coperto, e senza ebollizione. Il ;MlmentVOl>J';° deU’affogamento si constata allorquando l ’apparecchio comincia a montare nello stampo ed Bui p i , ^ 6 *1 v° f UIue. Allora vien ritirata la spuma e lasciata riposare durante 5 m inuti, poscia rovesciata avrà ’ 6 stampo tolto in capo a due m inuti, dopo avere asciugato il piatto del liquido che vi L" t° 80pra- (°o rsée*?COmpagnamento delle spume di prosciutto si riduce, ordinariamente, a salse brune inrobustite e rese pastose con madera, con marsala, con malvasia, di Lip: ’ specialmente la Maillot Le Guarniture consistono, per alcune, di legum i, - come la Sam t Mande m j ^ 2219 e 2173 delle Guarniture); e, per altre, salsate, come sarebbe la « 2655 . — Spuma di prosciutto alla m ilanese. P rendete 800 gr. di magro di prosciutto affumicato crudo ; pestatelo col petto d u tacchinotto ; uniteci 3 uova intere, pepe e senapa; passate pel setaccio; incorporate mezzo L ^ Cucinaria in Italia. — 25.