COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

194 CAPO V ili. litro di panna, onde rendere la massa leggera. B u rra ie uno stampo in forma di prosciutto, stendeteci la farcia per circa 2 cent, di spessore, e riempite il vuoto con un intingolo fatto con prosciutto cotto, tagliato a dadi e legato con una salsa vellu tata ; ricoprite con il resto della farcia e fatela cuocere in bagnomaria per una mezz’ora. P rep a rate un cro­ stone di semola, oppure di pane, ed al momento di servire collocateci il finto prosciutto sopra. P e r dare miglior apparenza del vero, copritelo con una cotenna di giambone frasta­ gliata ; oppure, con una farcia di carne e tartufi soda, formate, dello spessore di 3 millimetri, uno strato sopra una placca ; m ettetela in forno, e frastagliatela uso cotenna ; collocate un manico di ca rta frastagliato. Servite con una salsiera di vellutata, di buon gusto. 2 6 5 6 . — Spuma di prosciutto alla mod en e s e . P e sta te gr. 400 di prosciutto cotto di Vignola nel modenese, e 100 gr. di lingua alla scarlatta ; aggiungete mezzo litro di salsa riffredda bianca, regolarmente collata ; passate per stam igna ; indi m ettetela in un recipiente posto sul ghiaccio e rimestatela. Quando in ­ comincia a condensarsi, aggiungeteci 2 decil. di panna montata e dei dadi di tartufi bianchi. Tagliate a rettangoli (di circa 5 cm. per 10) delle fettoline dello stesso p rosciutto; cospar­ getele coll’apparecchio spumoso p reparato prima, e rotolatele. Passatele in una gelatina di pollo mezza rafferma, e foderatene uno stampo a timballo posto su ghiaccio. Riempite lo stampo col rimanente dell’apparecchio, ed al momento di servire riversate su tovagliolo, contornando con dei crostoni di gelatina. 2 6 5 7 . — Spuma di prosciutto alla friulana. P rende te : gr. 250 di prosciutto cotto di S. Daniele del F riu li ; gr. 125 di formaggio reggiano g ra ttug iato ; una cucchiaiata e mezza di besciamella ; 4 tuorli d ’uovo ; 4 albumi montati a neve. P e s ta te e passate pel setaccio di ferro il p rosciu tto ; mettetelo insieme con la besciamella ed i tuorli d ’uovo; mescolate il reggiano, ed in ultimo incorporate gli albumi. Decorate uno stampo adatto con prosciutto e versate dentro il composto; cuocetelo a bagnomaria per circa 40 m inuti. Servitela con una semidiaccia al marsala. 2 6 5 8 . — Spuma di prosciutto alla s iracu sana . Disossate e sgrassate 300 gr. di carne di prosciutto crudo ; tagliatela e pestatela ag ­ giungendole due albumi d ’uovo ed un po’ d ’essenza di prosciutto al fumetto di vino di Siracusa. A ccentuate con « ceresella » polverizzata, oppure con paprilc», e passate per lo staccio. Mettete questa farcia in una te rrin a e montatela con due quinti di panna doppia; unitele : 2 albumi montati a neve ben consistenti. Con questo apparecchio riempite uno stampo liscio burrato. F a te affogare l ’apparecchio. Cuocetelo in bagijomaria, per tre quarti d ’ora, in forno di calore temperato. Capovolgete lo stampo, sformate la spuma e servitela con una semidiaccia al fumetto di vino di Siracusa. 2 6 5 9 . —• Spumettine A lessandra. P rep a rate un composto di spuma di prosciutto alla milanese ; modellate col cucchiaio o colla tasca, uso chenelli o dentro stampini d e tti da chenelli, che sono di forma semi- ovata, ed imitano bene il chenello grosso. D isponete quelle modellate col cucchiaio su placca im burrata e decoratele con lingua e tartufo (gli stampini si decorano prima di