COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 13 cottura. Il filetto verrà, secondo i casi, abbragiato o rostito, ina se il primo trattamento è da preferirsi, come quello che permette di dare al fondo un supplemento importante di sapore; l ’arrostitura all’inglese, od a completa cottura è la più indicata: essa lascia la carne tenera, umida e conferisce un sapore lino, carat­ teristico a questo primissimo taglio. Verrà tenuto di color roseo a ll’interno, salvo indicazione contraria. Il peso del filetto, per un servizio di 10 persone, è generalmente stabilito del peso lordo di un k g ., o poco più. Un filetto di 3 Kgr. richiede, rostito, circa un’ ora di cottura ; se abbragiato allo scoperto, un quarto d'ora di più. La Costa falsa O lombata ( Roastbeef degli inglesi ; Contro filetto o falso filetto, in termine cuci- nicresco francese: contrefilet e faux filet) è detto anche Rosbiffe dagli italiani (con voce accettata dalla Crusca) fe la parte del bue situata al disotto dei lombi, che s’estende dalla punta dell’anca fino alle prime coste, lungo la schiena. Il suo trattamento è quello che s’addice generalmente al filetto; così pure gli convengono, nei servizi ordinari della mensa, le medesime guarniture, mentre nei servizi per grandi pranzi il filetto è un pezzo d ’obbligo che non può essere sostituito da nessun altro taglio del manzo e devesi guarnire ric­ camente e condire con salse di gran lusso, com e: al Madera, alla Sciampagna, Perigord, ecc. Se il rosbiffe lo abbragierete o lo arrostirete alla maniera italiana e francese, lo disosserete completamente, gli asporterete completamente il grosso nervo, lo batterete con il batticarne, lo fascerete con grosse fette di lardone, e lo imbriglierete ben stretto prima di metterlo a cuocere; se, invece, lo arrostite alla maniera inglese, lo lascie- rete colle ossa ; soltanto avrete 1’ avvertenza di sezionare il grosso nervo, in vari punti, onde evitare la deformazione del pezzo ; le ossa della schiena verranno rotte presso il tallone, onde potere toglierle facil­ mente al momento di trinciare. È bene avvertire, in ogni modo, che questa usanza vige soltanto negli al­ berghi, mentre che por le fam iglie dell’aristocrazia e del censo si preferisce ovunque il servizio alla maniera italiana o francese che si voglia dire. I Filetti gentili vengono generalmente ricavati dalle code dei filetti, e preparati in modo speciale sotto forma di triangoli appiattiti. Vengono primieramente gustati con poco sale e pepe, quindi immersi nel burro fuso, poscia panati leggermente all’uso inglese ed arrostiti sulla gratella. Questa è la cucinatura che meglio si adatta al filetto gentile. In quanto all’accompagnamento, s’addicono loro, le salse : Bearnese ; Choron ; Valois — servite a parte — e come guarnitura i vari legum i. II R iimpsteack è la parte deretana della lombata, o estremo superiore del culaccio, ed è formata dal piano carnuto e spesso che ricopre il bacino ; è la parte più succolenta d ell’ animale, sopratutto nella re­ gione designata sotto il nome di « aguglietta di rumpsteck ». Il Rumpsteck fornisce eccellenti rostiti; le sue carni s’adattano convenientemente per essere abbragiate, bollite e salate. Forniscono anche delle belle fette per fare bistecche, donde appunto questo nome cucinario di rumpsteack d ’etimologia inglese (rnmp, culaccio di manzo; steak , fetta, ossia fetta di culaccio). Piatto poco usitato in Italia, occorrendo, p e r la sua buona riuscita, una carne di manzo di estrema finezza come se ne trova in Inghilterra ; per cui si adoprano altri tagli di fibra più molle. Le B is t e c c h e (beef steak) possono essere prese dal controfiletto come pure dalla testa di lombata oppure da qualsiasi altro taglio del manzo, essendo per definizione : una fetta di carne (di bove) arrostita. Gli italiani la dissero già : carbonata e la condirono e contornarono variamente. Secondo il classicismo cu­ cinario francese, la bistecca più vera è quella fetta ritagliata sul cuore o centro di un buon filetto di manzo. A queste s’addicono tutte le preparazioni delle intercoste o dei rumpsteack, salvo quelle speciali, alla Russa, a ll’ Americana, alla Amburghese, alla Tartara, alla Toscana, alla Napoletana o alla Pizzaiuola che dir si voglia, costituendo uno dei più succolenti R ilievi. Il Chateaubriand è un pezzo del centro (i Francesi dicono cœur, « cuore ») di filetto che vien ar­ rostito sulla gratella. Vien servito : sia — come in origine — con « Burro Colbert » e patate cotte nel burro, oppure con le varie salse e guarniture che convengono ai filetti. Ogni doppia bistecca o Chateaubriand avrà il peso di circa 100 gr. o poco più. La sua traduzione in lingua nostra è : « Doppia bistecca alla Chateaubriand » o « Doppia bistecca » cui si aggiunge il nome della guarnitura. I Filetti alla capriola non sono altro che i Filetti gentili, steccati con una rosetta di lardelli nel centro, e posti a marinare in una marinata col vino bianco o rosso o in aceto diluito con acqua e aromatizzato con erbaggi crudi, durante una temporalità la cui durata varia a seconda della temperatura ambiente. Vengono — dopo essere stati asciugati — grillettati nell’olio e situati su crostoni fritti ; come salse convengono loro — generalmente — tutte quelle da rilievi, ma, particolarmente, la Peperata, la Romana, la Capriola alla francese ; e come accompagnamento la Sonbise bruna o la Purea di dragoncello.