COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

14 CAPO V i l i. Come guarnizioni, oltre le puree di fungili alla bordolese, le olive in salsa peperata, convengono i cetriolini so tt’aceto con salsa piccante. La Testa di lombata è l ’estremità del culaccio di bue e si trova distaccata da questa allorquando si dettaglia il bue, per modo d ie si lascia il filetto tutto intiero presso la lombata. Viene abbragiato come il culaccio, ma viene specialmente impiegato per fare i veri llumpsteacks a ll’ inglese, anziché — come si usa dalla generalità — impiegare delle fette spesse di « controfiletto » ossia di « falso filetto ». In In ghil­ terra il Rumpsteack viene cotto sulla graticola oppure grillettato col burro in saltiera. Generalmente le con­ vengono tu tti gli apprestamenti che s’addicono alle Intercoste, alle Bistecche, ai F iletti. Le Giratelle ( Tournedos ) ed i Medaglioni (Medaillons), che i Cruscanti addimandano Bistecchine, si ricavano dal centro del filetto di manzo, di piccole proporzioni per evitare un soverchio sciupìo di carne nei ritagli ; il peso delle bistecchine non deve superare i 100 gr. ognuna. Generalmente si dispongono su crostini, dopo averle diacciate con gelo di carne, sia pennellandole appena cotte sulla gratella medesima, sia lucidandole nella saltiera con il medesimo gelo, dopo che le avrete lestamente grillettate ( sautées ). Volendo spingere l’esatezza del lavoro al punto necessario, si circondino con un doppio avvolgimento di carta unta le bistecchine , e si leghino lievemente con cordicella sottile, dando ad esse forma tonda ed eguale una al­ l ’altra. In tal modo s’impedisce che si possano deformare nella cottura ; ciò che si fa soltanto quando si cuociono in saltiera. Buon sistema casalingo è quello di staccare il fondo delle bistecchine dalla saltiera, spruzzandoci sopra del buon Chianti o Grignolino, oppure del Capri rosso o bianco, e di amalgamare tutto con qualche residuo di buona salsa adatta, generalmente spagnuola ed anche con cotture o fondo di funghi 0 tartufi. Per servizi raffinati si tiene in pronto della salsa Madera, o della Bordolese oppure un « semi­ gelo » od una salsa Lionese, ovvero una succosa salsa spagnuola ristretta e chiara, con affettata di tar­ tufi di Norcia o di Spoleto ed anche con una giuliana di triffole d’Alba. Parte di detta salsa può servire per salsare la carne, od altrimenti per passare in salsiera. Si addattano guarnizioni fine di poltiglie vege­ tali : patate, piselli, fagiuolini, ecc., o si passano insieme ad una verdura al burro sul piatto, e si man­ dano le « puree » o « passati », a parte, in casserola d’argento. Le B itoke sono bistecche ovverosia polpette composte di polpa di filetto trita ; amalgamata con burro, e gustata con sale, pepe e odore di noce moscata. La massa del battuto di carne viene divisa in tante porzioni per modo da formare delle bistecchine che, infarinate, verranno grillettate nel burro chia­ rificato dentro saltiera. Disponete le bitoke a corona sul piatto di servizio ; sdiacciate la saltiera con panna ; aggiungete del mezzo-gelo e colatelo sulle bitoke. Nel centro disporrete delle cipolle tagliate a fette e fritte nel burro ; servirete, a parte, delle patate grillettate nel burro in saltiera. i Keftédé sono derivati dalle « Bistecche amburghesi », e di queste hanno i medesimi elementi ed apprestamenti, salvo l ’accouipagnamento delle cipolle che viene soppresso. La Gosta di Bue, detta anche francesemente « Treno delle coste » ( Train de còtes), e « costole della croce » in linga materna, è formata dai muscoli che ricoprono la parte superiore delle coste e le vertebre dorsali. Vien diviso in treno delle coste scoperte — dalla 4a alla 7a vertebra dorsale — ed in treno delle coste coperto — dalla 8a all’ ultima vertebra dorsale. Alcuni classificano questo pezzo — che costituisce la « pezza di resistenza » dei .Ristoratori e dei Buffet delle stazioni ferroviarie — come di l a categoria, altri di 2a. Dopo essere stato dissossato, viene dettagliato a fette traversali o intercoste; serve anche per fare « rosbiffi » ed il treno delle coste a ll’ inglese. Per tal uso, viene rostita, quindi situata su d’un car- relletto o carriuolo circolante sulla tavola, e munito dello scaldavivande che contiene il bagno-maria per 1 sughi d’ accompagnamento, e due altri per le guarniture. La vivanda viene, per tal guisa, trasportata innanzi ai clienti e dettagliata mediante un trinciatore speciale. Può anche il treno delle coste venire ab­ bragiato, però, sia per l ’uua che per l ’altra maniera di cottura, converrà, prealabilmente, che raccorciate convenientemente la pezza e la private d ell’osso della schiena. Il tempo di cottura — per quanto difficile a stabilirsi esattamente, dovendo sopratutto il cuoco tener conto della grossezza del pezzo — può stabi­ lirsi, approssimativamente, dai 18 ai 20 m inuti per chilogramma, se la pezza verrà rostita nello spiedo ; dai 15 ai 16 m inuti se la si cuoce nel forno. È conveniente impiegare questo pezzo soltanto dopo averlo lasciato alquanto mortificare in una concia adatta. Le InterCOSte — malgrado che il loro nome significhi il muscolo intercostale, tuttavia la carne viene presa, generalmente, sul controfiletto nel servizio di dettàglio. Le Coste piatte costituiscono la parte media della parete toracica laterale; si dividono in Coste piatte allo scoperto, situate sotto la spalla (dala 4a alla 7a costa), e in Coste piatte al coperto (dalla 8a alla