COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 15 l l a costa); vengono considerate come pezzo di seconda categoria e forniscono un eccellente allesso, molto succoso. Lo stesso dicasi per la sorlonga e per le coste piatte di sorlonga o coste piatte del collo, tu tti pezzi di seconda categoria, ottim i per far bollito, o per coadiuvare altri allessi di pollo, come nelle olle podride alla spagnuola od alla fiamminga, o la marmitta alla parigina. Le Coste ed Intercoste da dettaglio possono essere poste sulla gratella, tagliandole di uno spessore con­ veniente onde essere compenetrate dal calore. Possono essere anclie abbragiate, o cucinate a ll’italiane con vino e salsa, ovverosia in uu colato a fondo scuro, piccante, od alla cacciatora, alla napoletana ed a ll’un- gherese col paprika, ed in questo caso esse accompagnano le differenti guarniture del filetto o delle co­ muni bistecche. L 1 Intercosta non dovrà sorpassare — per regolarità di cottura — il chilogramma ; tutti gli apprestamenti che s’addicono alle Intercoste , le convengono medesimamente. La Coscia comprende tutto il membro posteriore ed una parte del bacino. Il Culaccio, che è compreso nella parte superiore della coscia, rappresenta ciò che rimane della regione della groppa dopo la separazione della lombata. È un pezzo di l a categoria, impiegato per il me­ desimo uso del rumpsteack. Ciò che rimane della coscia, allorché si è tolto il culaccio e la gamba, prende il nome di globo; si suddivide in cinque pezzi: La noce, il girello, la punta del culaccio ed il fracoscio, il quale comprende il « piccione » (romano), o « jorisco » (siciliano), o perno dell’anca (italiano), o gite à la noix dei francesi ed il fianchetto. La Noce si suddivide, a sua volta: in noce ed in mela della noce , che è il globo centrale della noce stessa e ne è il favorito. La noce costituisce la parte più importante del pezzo, perchè essa può usarsi in più modi. Nelle grandi cucine s’impiega per far bistecche ; dopo aver tolto le parti tendinee ed aponevro- ticlie, la carne viene tagliata a fette ed indi si arrostisce sulla gratella dopo averle marinate nell’olio fino d’oliva e battute colla stiaccia per aumentarne la tenerezza. In cucina terapeutica si usa la noce per la preparazione del Beef-the (Tlie di manzo) e por chiarire consumati e gelatine, essendo una carne molto sanguinolenta. È un taglio molto adatto per fare arrosto. I l Girello (rouelle dei francesi ed anche balle o rondelle de cuisse) è un taglio molto adattato per farlo in umido, ma ordinariamente lo si stecca con prosciutto e lardo conio la punta di culaccio ; entrambi ab­ bisognano di essere alimentati con sostanze grasse saporite ed umide perchè la carne è insipida ed asciutta. Il girello costituisce un buon pezzo di manzo in umido, se ben cucinato e con aromi, vini e sostanze che abbiamo dette, ma non potrà mai diventare un buon allesso per le ragioni che abbiamo esposte. La Punta di cu laccio possiede le medesime qualità del girello ed è come questo inadatta per fare un buon allesso. Il FraCOSCÌO, vicino all’osso femorale, è tenero e sopporta le cotture che sogliono darsi allo stesso filetto: è bene comprendere che si tratta della sola parte che si estende in prossimità dell’osso del femore. Ogni taglio di carne che serve per bistecche, braciole, costate, ecc., deve essere tagliata contro il filo della carne, ossia in direzione opposta alla sua fibra. Il fracoscio usato per bistecche deve battersi con la stiaccia e preferibilmente marinarsi, per qualche ora prima di cuocersi con olio fino e tenuto a temperatura d ’ambiente. Si presta pure per farne bistecche alla russa o bitolces per braciuole a ll’amburghese, alla berlinese, in salsa Robert e piccante. È un taglio insomma del quale il cuoco può molto usufruirne, ma, in ogni modo, non è adatto per le grandi tavole, ma sì bene per cucine di ristoratori e per fam iglie. Il Perno (leiranca ( giteà la noix) è un muscolo situato nella parto posteriore della coscia ed al disotto della noce, e ricopre il didietro e la testa del collo del femore, si estendo in prossimità del fracoscio e com­ prende principalmente le parti semitendinee e membranose del bicipite femorale fino al quadrato crurale. E un eccellente pezzo per allesso e per cuocere in umido. Ordinariamente si stecca con lardelli di prosciutto e di lardone avvolti in ispezie e raschiatura di limone. Il Fianchetto (detto anche palliasse dai Francesi) costituisce la parte inferiore del ventre ; la « punta di banchetto » è posta a ll’indietro e serve per bollito. La Gamba comprende tutta la regione tibiale superiore ; si dettaglia in sezioni trasversali (dette dai francesi gite de derrière ), costituendo un pezzo di 3a categoria, impiegato per far brodo. Il « Pastorale » o garetto ( Crosse du gite de derrière) è formato dall’osso del garetto, viene considerato come paratura o dato come « giunta », per unire alla carne che deve servire per allesso e brodo. La Spalla comprende la « paletta » (paleron), il « collare » (collier), e la « guancia » (joue). Quest’ultima è un pezzo di 3a categoria, che dissossato serve per far il bollito. Il « collare » serve pur esso per bollito