COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

16 CAPO V ili. e per la fabbricazione ili salsiccie e salam i, unita a quella del porco. Il collare del torello giovaue viene disossato, lardellato e legato serve per il « Bue alla moda » a buon mercato. La Paletta si divide in vari pezzi : Tallone del collare , situato in avanti e al di dentro ; la sua carne (2a categoria) serve per far bollito e « bue alla moda » e talvolta, se il bue è ottimo, a fare qualche bistecca. La Punta o di dietro della paletta comprende 1’ estremità superiore dell’ omoplata e la sua cartilagine ; appartiene alla 2a categoria ; s ’impiega per far ottimo bollito. Il Gemello è la j>arte muscolare situata a ll’innanzi dell’omoplata (da non confondere colla noce (gite à la noix) a caiisa della testa d ell’ omero ebe simula quella del femore); appartiene alla 2H categoria; dà buon brodo, ma il bollito rimane secco. Lo scordone — larga massa carnea situata nella parte mediana della paletta — viene dettagliato a pezzi che, disossati, vengono talvolta venduti invece della Fetta: serve, dettagliato a fette contenenti una parte della sezione d ell’ omero, a fare le così dette « scatole col midollo ». È un pezzo di 2a categoria che viene impiegato anche per bollito, ma però riesce secco. La Gamba contiene le ossa dell’avambraccio ; si dettaglia in sezioni trasversali, che vengono utilizzate per far brodo (3a categoria). Lo stesso dicasi delle rinomate parti ossee della gamba, che i francesi chia­ mano Charolaise, e del « Pastorale del davanti », che vengono considerate come parature e date per « giunta » come ausiliario delle altre carni per far brodo. Le pareti ventrali comprendono la « bavetta di lombata » ed il « fianchetto » ( Jlanquet) ; queste regioni formano, con le parti inferiori del petto (tenerumi, medio e grosso capezzolo), ciò che chiamasi la « tetta di bue » ( pis de teenf). La bavetta di lombata forma la parte laterale del ventre, appartiene alla 2a categoria e serve a far bistecche e bollito. I tenerumi corrispondono alle false coste ed alla parte media e anteriore del ventre. Sono di 3a cate­ goria, servono per bollito. La “ Coda di bue ,, costituisce l ’elemento basilare della così detta Ox-Tail-Soupe (« Zuppa di code di bue ») che già trattammo nelle Minestre Esotiche. Viene impiegata per fare diverse vivande, tra cui le principali sono eleucate, nelle metodologie francesi, sotto i titoli seguenti : Hochepot alla fiamminga, alla Carolese, alla Chipolata (1), alla Cavour, oppure Farcita e sulla graticola, dopo essere stata bollita e panata nel burro fuso. " II bianco costato della pancia (hampe o onglées dei Francesi) è la parte superiore e laterale del ventre, verso la coscia, costituita da quel muscolo detto diaframma ampio che separa la pleura (coll’ apparecchio cardiacopolmouare) dal ventre collo stomaco e le trippe. Una volta sbarazzato dalle sierose e dalle apone- vrosi, fornisce un pezzo generalmente tenero e snccolento che può fornire delle eccellenti bistecchine, delle carbonate e coppiette. La si può eziandio far grillettare nel burro, in saltiera, dopo averlo dettagliato in piccole fette quadrate, che vengono arrotolate in una Bercy (salsa bianca, prezzemolata con sugo di limone) addizionata per metà con gelo di carne. Vengono generalmente poste sulla gratella, uso rosticciane, per farne sugo di carne. La L in g u a di bue può essere fresca oppure salata ; tuttavia, anche se im piegata fresca, sarà conve­ niente farla marinare alquanto — secondo la stagione e la temperatura ambiente — in una salamoia o marinata speciale. (Vedi Marinate e Salamoie). Generalmente la lingua viene abbragiata e servita con ac­ compagnamento di guarniture di legum i, di passati diversi, specialmente di acetosella, e di salse piuttosto piccanti a base di cetriuoli, di capperi e sim ili sottoaceti. Vi s’addicono, come passati o puree, quelle di piselli freschi o secchi, di patate, di sedani, di fagiuoli secchi, di lenticchie, di marroni, ecc., oppure quelle dette: Conti, D ularry, ecc. Inquanto a salse, oltre alla Salsa piccante, le convengono quelle d ette: Madera , Soubise, Romana, Tritolata, Tornatala, e quella di Funghi, ecc. Il Palato di bue — molto più usitato nell’antica cucina che in quella moderna — dopo essere stato prelessato e spogliato della mucosa o pellicola che lo tappezza, viene trattato mediante una cottura in bianco, molto leggera, come diremo per la testina di vitello, ma molto più lunga, cioè di 4 ore circa. (1) Cioè Cipollata, dal nome di un’antica salsiccia o salsiciotto della cucina italiana, nel cui composto en­ trava un soffritto di cipolla tritata.