COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DE LE CARNI DA MACELLO 17 D MUSO di bue lo si può salare come trattarlo allo stesso modo della lin gu a; generalmente lo si impiega nelle insalate, dopo avergli fatto subire una bollitura in acqua e sale, di circa sei ore. Cervello e Midollo spinale. Costituiscono ciò che i cuochi francesi chiamano Amourettes (com­ prendendovi anche i « granelli » o testicoli). Il midollo spinale — detto volgarmente filone o schienale — è quella appendice o continuazione del cervelletto, che il più sovente accompagna il cervello nelle sue varie preparazioni, come, pure, può essere trattato a parte, in certi casi, per fornire una vivanda speciale a sè, o servire di elemento di guarnitura per altre vivande. È da osservare che, per gli ammannimenti fini, il cervello ed il midollo di vitello sono da preferirsi. Del resto il trattamento è identico. Il trattamento iniziale consiste nel farle sgorgare nell’acqua corrente onde toglier loro le sierosità ed i grumi di saugue ; quindi sbarazzarle dalle pellicole od involucro detto « pia madre ». Poscia vengono nuo­ vamente lavate nell’acqua fredda per essere in seguito imbianchite o prelessate nell’acqua calda, prima di passare al trattamento definitivo. Possono essere trattato in un « corboglione » acetoso (Vedi Brodetti e Corboglioni), dove la durata della cottura non deve sorpassare la mezz’ora. Per quanto concerne le Cervelle fritte e Crocchette di cervella, già ne trattammo nei Fuori (VOpera caldi. I K o u n o n i o arnioni di Ime non si ammanniscano che grillettati in saltiera ; salvo che in quel ma­ nicaretto o intingolo inglese, detto : Steaks and Kindney pie, ed in un Pudding o bodino, dove vengono impiegati come guarnitura, a fette sottili. II trattamento iniziale consiste nello sgrassarli e liberarli dai filamenti nervei e fibrosi ; quindi tagliarli in fette, non troppo sottili, per scalopparle. (Nel caso provenissero da un bue un po’ vecchio, sarà utile prelessarli un istante nell’acqua calda, quindi asciugarli bene, prima di metterli a grillettare nel burro). Il grillettamento si farà in casserola, su fuoco vivo, tenendo le fette piuttosto sanguinanti ; si verseranno nel colatoio onde lasciare sgocciolare il sangue perchè detiene sempre residui alcalini di odore ammoniacale, di cui devono essere purgati. La saltiera verrà sdiacciata con vino bianco o rosso — o meglio con madera o marsala — ed allo sdiacciamento verrà aggiunta la salsa che s’ addice all’ ammannimento (un decilitro e mezzo per servizio); si passerà la salsa per stam igna, ed i rognoni versati dentro questa, unitamente alla guarnitura che comporta l ’ammannimeuto, che verrà messo a punto con burro, tenendo mossa la casserola, che avrete ritirata su ll’angolo del fornello affinchè i rognoni non bollano, altrimenti diventerebbero coriacei. Le Trippe. Nelle metodologie francesi vien stabilita la distinzione tra le trippe ( busecche dei lombardi) propriamente dette, ed il Gras-donble, che proviene dalla parte muscolare spessa che costituisce le pareti del ventre dell’animale ( pansa ), mentre le trippe sono g l’intestini. Le prime vengono dette « doppio grasso » (gras doublé), perchè generalmente sono molto grasse od almeno molto più spesso delle altre, di cui alcune por­ zioni dal l’intestino tenue sono tanto sottili da venire denominate, in alcune forme dialettali : foglietto o libro , cento-pelle. Generalmente, sia le une che le altre, trovansi — specialmente nelle grandi città — già cotte e nettate dai così detti trippai ; ma, nel caso si avessero crude, bisognerà lavarle n ell’ acqua calda, poi in più acque fredde, nettarle bene, ed anche talvolta sotfregarle con limoni già strizzati, per imbianchirle, quindi farle subbollire in acqua salata, durante 5 ore o poco più ; quindi dettagliarle, fredde, a fette sottili, o a quadrelli secondo l ’ammannimento destinato. Alcuni, per renderle più bianche, aggiungono a l­ l ’acqua di bollitura una cucchiaiata di farina. Le trippe in apprestamento vanno cotte — specialmente se in stufato, ossia in umido alla genovese o alla bolognese od alla nizzarda — in pentole di coccio (come si disse per la bouilla-abbaissa alla provenzale nelle Minestre di pesci) ; è una condizione essenziale; così, pure, se si volesse aggiungere — come nell’ am­ mannimento suddetto allo stufato, ossia in umido alla genovese, oppure in quello à la mode de Caen — dei piedi, per gelatinare il fondo, di preferire quelli di bue a quelli d i vitello o di montone, come praticano certuni; conciossiachè questa sostituzione — supposta m igliorativa — ha l ’inconveniente doppio : di fornire meno gelatina al fondo, che perciò rimane meno legato ; di ridurre quei pieducci a spappolamento, già prima della cottura delle trippe di bue, molto più lunghe a cuocere dei piedi di vitello o di montone. Generalmeute — specialmente nell’ apprestamento alla normanna delle trippe alla moda di Caen — le trippe in umido vengono servite in terrine sp ecia li e cotte dentro forno ampio da pasticciere. Modo di preparare il lardo per lardellare. — Per ben lardellare o steccare la carne, bisogna avere un bel pezzo di lardo ben basso, salato e duro : la parte chiamata spalla è la m igliore. Squadrate il lardo ben preciso, levando la parte alta, adoperate solo quella vicina alla cotenna ; ottenuto adunque un quadrato, o meglio un rettangolo di lardo, tagliatelo a fette grosse ed eguali, lasciandole attaccate alla L ’Arte Cucinaria in Italia. — 3.