COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

18 CAPO V i l i. cotenna ; poscia tagliatelo anclie orizzontalmente onde formare delle striscie quadrangolari lunghe, 7 cent, circa e quanto basta per il peso di carne che avrete da lardellare. Se occorre di lardellare o steccare animelle, polli, selvaggina, e sim ili, il sistema non varia, solo bisogna tener conto che i quadrati de­ vono essere più piccoli e più corti. Condiment i, f initure di cozioni o sd i acc iamen t i , co t ture varie, ecc. Tutti i vari pezzi descritti pel manzo e quelli che si potrebbero trattare descrivendo altri animali di macelleria o venatori, comportano, insieme alle cotture, delle finiture ed accompagnamenti di lavorazioni, che spesso l ’uomo d ell’arte trascura, eppure sono tanta parte di un successo, vogliamo dire che è neces­ sario seguire i dettam i, particolarmente riconosciuti esatti dalla tecnica e dalla teorica, mediante i quali si ottiene un lavoro m igliore e perfetto. È noto infatti come per arrivare ad avere un buon lesso si debba mettere la carne nell’acqua o nel brodo bollente, si debba schiumare e continuare a far cuocere con calore graduato ed eguale. L aggiunta di erbaggi accrescendo la sapidità del liquido di cozione, rende il lesso più aromatico aumentandone così il suo valore nutritizio. Le carni in umido ( abbragiate ) debbono partire a fuoco regolare coi loro erbaggi tagliuzzati, il burro od altro unto necessario nella quantità voluta a ciò si compia una bella e preventiva rosolatura insieme alle carni, debitamente legate e poste iu recipiente alto e non troppo vasto. Dovendo aggiungere del vino, lo si versi poco per volta dopo ohe le verdure saranno divenute bionde e la carne lievemente arrossata alla superficie. Lo stesso dicasi del liquido — brodo, sugo od acqua — da versarsi dopo che il vino si è essicato e nella quantità strettamente necessaria perchè non lasci la carne all’asciutto dopo pochi momenti dalla sua ebollizione. Per una deplorevole costumanza introdotta da noi dalle cucine d’oltr’alpi, le carni abbragiate si cu­ cinano cou grande liquido nella errata credenza che essendo questo del brodo eccellente o sugo ben aro­ matizzato e ricco, le carni debbano in questo pediluvio riuscire gustose. Il vocabolo sottosegnato non è elegante, ma è della vecchia cucina italiana e si riferisce precisamente a designare alle giovani reclute d ell’arte questo falsato criterio dei risultati delle carni in um ido. Anche le dette carni hanno d’uopo di bollire non molto vigorosamente, per quanto con più vivacità delle carni allessate. Taluni raccomandano la chiusura ermetica dei recipienti e stufaiole dove braciano le carni : è questo un altro di quei falsi indirizzi tecnici non mai abbastanza deplorati. Chiusura ermetica vorrebbe significare impossibile — o quasi — evaporazione dei liquidi di cottura, mentre pel continuo gettito di liquidi carnei che vanno ad aggiungersi e mescolarsi con quelli che furono posti nella stufarola, ne avviene che il brodo o sugo si allunga di continuo ed avvolge — ciò che vi ha di peggio — in un vapore acqueo le carni che per necessità e malgrado la sapidità d ell’elemento in cui cuociono divengono scipite e per conseguenza perfettamente eguali od affini al lesso. N ell’antica cucina, si poneva sopra la pentola uno o due fogli di carta straccia per assorbire quel vapore acqueo, e sopra v i si m etteva una fondina con acqua per coperchio. La tecnica delle braciature consiste non nel liquido come ho detto, ma nei sapori dal liquido emananti. È perciò che le carni debbono restare allo scoperto dei liquidi e con lieve apertura dei recipienti ; ossia pro­ durre vapori aromatici — che sono assorbiti dalle carni — e fuoruscita del sopravanzo dei vapori acciò non si condensino o ricadano sulla carne lavandola. Questo il concetto contrario del piediluvio. Modernamente invece si sciacquano in gran liquido le carni, salvo a fine di cottura di digrassare il liquido di cozione, passarlo per stam igna o setaccio, concentrarlo e quindi con esso eseguire il diacciamento delle carni, le quali, per il fatto, divengono lucide ma soltanto superficialmente saporose. Si ricordi che il diacciamento deve invece eseguirsi per effetto naturale delle cotture ed il grasso è buon elemento da lasciarsi fino in ultimo delle cotture tanto nei brodi (non in quantità eccessive s’intende) come nelle carni che cuociono iu umido, poiché il grasso surnuotaudo sui liquidi li preserva dalla vola­ tilizzazione dei loro aromi i più preziosi. Così che per le carni abbragiate senza i grassi, si hanno quelle