COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO famose carni dal gusto ohe fu benissimo detto neutro, ossia privo d ell’aroma particolare ohe fa riconoscere al buongustaio non solo se la carne fu ben cotta, ma anche l ’aroma particolare di ciascun taglio di carne 0 se l ’animale era di squisita qualità. Nelle carni in umido si deve rifondere, volta per volta, il liquido che ci abbisogna, così che in 4 ore circa, quante ne occorrono per la perfetta cottura di un buon taglio di manzo, la rifusione del liquido si compie in 5 o 6 volte per lo meno. Pochi m inuti prima del servizio s’inclini il recipiente in modo da raccogliere facilmente il grasso in un piccolo spazio e con un cucchiaio si tolga senza bisogno di colare il fondo, quindi si rimetta nel forno e si asperga ripetute volte la carne con quel liquido, che dev’essere concentrato e lo si lucidi convenien­ temente, tenendo la carne scoperta a calore medio del forno, che nou annerisca od abbrustolisca. Infine si metta sul tagliere la carne e la si sleghi; si allunghi il fondo, lo si passi, e si finisca per ben digrassarlo ed aggiungere alla salsa già pronta per riceverlo; lo si serva così in salsiera come vuole l ’uso d ’oggi, che 6 moda di semplicità e di bontà. Questa è stata la vecchia scuola italiana a prescriverlo, ma può tornare vantaggioso conoscere i sistemi della cucina detta moderna, conosciuti già dai trattatisti italiani o dalla cucina degli scalcia, e che perciò esponiamo. Le carni abbragiate si cucinano nelle salse o colati che ognuno ricorda essere questa la caratteristica delle cotture prim itive donde trassero origine le salse, come vedemmo nel relativo capo. La cottura nelle salse o colati ha per effetto di ammorbidire le carni, di penetrarle con le parti agglu­ tinanti del frumento e di renderle pastose e fini. Questo però vale piuttosto per la bragiatura dei piccoli pezzi di carne tenera, ossia per gli stufati alla marsigliese o provenzale che si dica e per molte cotture della cucina russa, lituana, catalana o spagnola, borghese, ecc. Il procedimento allora segue questa fase di cottura : Dapprima si sogliono marcare le carni in piccoli pezzi, o volatili, intieri od a pezzi, in una saltiera 0 casserola alla francese, coi soliti erbaggi, burro, prosciutto, ecc. ; si fanno rosolare per ogni verso, quindi si bagnano con salsa spagnola o vellutata, si aggiunge un’essenza o l ’altra di carne o tartufi, funghi od altro e si lascia cuocere. Se si deve porre del vino lo si mette dopo la rosolatura e lo si lascia cascare a tondo come di regola. È però da evitarsi di cuocere queste carni in salse troppo ristrette che ne ritardano la cottura e fanno divenire le carni soverchiamente limacciose. In ultimo, si cola la salsa, la si passa e si finisce con aggiunta di pimenti, di profumi di cucina (Worcestersir sauce, Anchow sauce, eoe.) oppure con gela­ tina di ribes, e se per salse agrodolci, con cioccolato diluito o lampone in conserva o salsa di pomodoro ristretta, oppure soltanto con del buon burro fresco e con della panna fresca o acida secondo i luoghi ed 1 costumi della mensa. * Come fondi di diacciamento e relativa operazione di staccamento (cléglagage) non bisogna perdere di vista la natura stessa della cottura. Vogliamo dunque ricordare, che ad ogni qualità di carne o di volatili 0 di cacciagione si attaglia un particolare fondo di sdiacciamento. Se per carni di manzo basta un buon sugo di manzo come mezzo di cozione e per sdiacciare un fondo, per le carni di vitello è bene usare del semplice brodo bianco oppure del consumato non troppo forte o semplicemente dell’acqua : e questo valga per il caso di dover addivenire ad una cottura in umido (ab- bragiata) oppure al burro {glacé) o soltanto che si debba diluire o staccare un fondo come per dei rostini affogati alla milanese, delle bracioline od altro. I succhi forti del manzo uccidono l ’aroma particolare del vitello e lo anneriscono ; così per le carni bianche in genere devesi usare il medesimo trattamento, sia coniglio, ovvero pei volatili fini o di cortile che si dicano. Anche i vini seguiranno la stessa selezione : 1 vini neri per carni nere e forti, e i vini bianchi, talvolta anche amabili come il Marsala giovane, per le carni bianche. In una cucina fine i fondi sono da curarsi con grandissima attenzione, poiché da molti preferiti alle salse di qualunque specie ; è dunque vantaggioso il seguire appuntino le norme ora indicate. Se, per caso, poi un sugo, qualunque si fosse, ma specialmente del manzo, avesse contratto, per ragioni di cottura molto ristretta, sapore troppo acuto e tagliente, sarà bene aggiungere sempre una presa di zucchero, da regolarsi per la quantità a seconda del gusto. E questa una norma della massima importanza che nessun trattato di cucina ha finora codificato all’intenzione e col metodo preciso e lato che noi intendiamo di dargli ; dap­ poiché lo zucchero, nou soltanto nei fondi, nei sughi, nelle carni, ma altresì nei brodi, nelle salse e nei condimenti in generale, bene si attaglia e si amalgama, nè più nè meno di quello che suolsi fare usando del sale di cucina che lo introduciamo perfino nelle pasticcerie per aumentarne la sapidità e per farne risaltare il gusto lino e delicato.