COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

20 CAPO V ili. Lo salse, abbiamo accennato, essere più facilmente sostituite dai fondi ; e fra le medesime, per carat­ teri di pura igiene, son preferite quelle che, accompagnando le carni di colore analogo, sono pure esse bianche, ovvero meno ricche di sostanze azotate ed albuminoidi. È perciò clie la salsa di pomidoro e sue derivate (mezze-pomidoro — salse legate con pomidoro, ungherese, ecc.) sono più spesso servite, sia come per servizio di carni in umido o al burro o per allessi di manzo ed anche di pollastro o tacchine. Ben accette le salse a ll’uovo con pochi grassi dentro o burri lavorati che vi si introducano. Salse acide o troppo stimolanti, come salse verdi o gramolate non sono troppo ricercate, e nemmeno le oliate come la tartara, le maionnese e tutta la infinita varietà che da queste dipendono. Semplicità, castigatezza di gusto, severità di criteri e di metodo: ecco la guida principale del cuoco d ’oggi. Ed ora ai fornelli ! Sa l se e Guarnizioni . Salse brane composte. 208S . - Sa lsa Bordo le s e . — Riduzione a tre quarti di 3 decil. di vino rosso di Bordeaux, anzi più logico con del vino bianco, — come fa ragionevolmente osservare il Sig'. A Escoffier, nel suo più volte citato, ottimo Vade-mecum o Guide Culinaire — per non generare confusione con quella Borgognona , della quale il vitto rosso è la c a ra tte ri­ stica assoluta (Vedi S. Bordolese bianca ovvero S. Bonnefoy), con 4 scalogni cesellati, un pizzico di pepe bianco contuso, frammenti di timo e lauro. Addizionare con un decil. di Spaglinola, spogliare du ran te un quarto d ’ora e poi passare. M ettere a punto con una cucchiaiata di gelo di carne sciolto, qualche goccia di limone, e 50 gr. di midolla di bue tag liata a lamelle, dopo aver fa tta affogare. È speciale alle carni da macello grigliate. 2 0 8 9 . - Cacciatora. — Soffriggere in bianco, nel burro, scalogni finamente affettati, e poclii fungili crudi pure trinciati. Bagnare con vino bianco e ridurlo a m e tà ; aggiun­ gere un decil. di salsa di pomidoro e mezzo deci!, di mezzo gelo. Concedere pochi bol­ lori, m ettere a punto con 50 gr. di burro ed una cncchiaiatina di cerfoglio e di dragon­ cello triti. P e r carni grigliate e vivande di piccole E n trate . 2090 . - Brettone. — Una cipolla tag liata a fette sottili, fa tta sudare nel burro, ba­ gnata con un decil. di vino b ianco ; ridu rre a metà, addizionare con un decil. e mezzodì spaglinola e un decil. di salsa di pom idoro; spicchio d ’aglio contuso e prezzemolo pesto. Serve, oltre che per i fagiuoli alla B rettone, anche nella guarn itura omonima nella vivanda di montone. 2091. - Dragoncello. — 1" Riduzione di vino bianco con dragoncello (estragon). Ba­ gnare con fondo di vitello e passare per stam igna. 2° Fondo di bue, marcato come per l ’allesso, con un mazzo di dragoncello, legato con arrow-root e passato per garza.