COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 21 2 0 9 2 . - Finanziera. — Mezzo gelo ridotto di un quarto, addizionato, alla fine, con un decil. d’essenza di tartufi al Madera per litro di salsa. Speciale per le guarniture così denominate, pel « filetto alla finanziera », e per varie Entrate. 2 093 . - Godard. — Riduzione a metà di 4 decil. circa di champagne o di altro vino bianco secco, con mirepoix fina al prosciutto. Aggiungere un litro di mezzo-gelo e 2 decil. d ’essenza di fungili. Cuocere per 10 minuti, passare, ridu rre di un terzo e passare nuo­ vamente per stamigna. Speciale per la grossa guarn itura del rilievo di questo nome. 209-1. - Italiana. — Duxelles addizionata con un terzo di prosciutto magro e bru- nese fina, allungata con 3 volte il suo volume di mezzo-gelo tomatato. Completare, al momento, con prezzemolo, cerfoglio e dragoncello trito. 2 0 9 5 . - Madera. — Riduzione di vino di Madera ; bagnare con fondo di vitello op­ pure con mezzo gelo. Passare per stamigna. 2096 . - Midollo. — Riduzione di vino bianco con scalogni triti, timo, lauro e sale. Bagnare con fondo di vitello legato ; far ridu rre e bu tirrare lontano dal fuoco. Passare per stamigna. Guarnite con rotelline affogate di midollo d ’ossa. 2 0 9 7 . - P o v e r ’ uomo. — Salsa estemporanea, composta di 50 gr. di rosso bruno, diluito con mezzo litro di brodo e 2 cucchiaiate d ’aceto di cetriuoli. Lasciar cuocere du ­ ran te 7 ad 8 m inuti, e completare, lontano dal fuoco, con : 3 scalogni triti e bislessati, una cucchiaiata abbondante di prezzemolo e maligia ( cìboulette ) triti, una cucchiaiata di midolla secca di pane pesto, e pizzico di pepe. Accompagna gli avanzi o re sti di carni bollite e la testina di vitello. 209S . - P er igueux .— Riduzione di vino di Madera con essenza di tartu fi; bagnare con mezzo-gelo ; passare per stamigna. Aggiungere una dadolata di tartufi stu fati nel burro. 2 0 9 9 . - Piccante. — Riduzione a gelo di 2 decil. e mezzo di ottimo aceto e 2 decil. di vin bianco, con 2 cucchiaiate di scalogni triti. Aggiungere l/ 2 litro di spagnuola e far cuocere durante 10 m inuti spogliando. Completare, lungi dal fuoco, con una cucchiaiata e mezza di cetriuolini, prezzemolo e dragoncello triti. Serve d’accompagnamento alle carni di porco bollite o grigliate, al bue allesso, e ad alcuni ammorsellati od affettati (émincés). 2100. - Peperata ordinaria — Soffritto composto di 100 gr. di carote, di 80 gr. di cipolle, di 3 scalogni e gambi di prezzemolo, frantum i di timo e lauro, fa tti sudare in 75 gr. di burro. Bagnare con un decil. d ’aceto, 2 decil. di m arinata e far ridurre a due terzi. Aggiungere un litro di spagnuola e far cuocere durante mezz’ora ; aggiun­ gere, 10 minuti prima di passare la salsa, qualche grano di pepe bianco contuso. Passare leggermente premendo ; spogliare duran te circa mezz’ora, addizionando alla salsa 5 o 0 cucchiaiate di marinata, quindi ripassare. Messa a punto (facoltativa) con 50 gr. di burro.. Serve d ’accompagnamento alle carni da macelleria, tanto marinate che no. 2101. - Pomidoro ( Sugo al). — Fondo di vitello addizionato di 3 decil. d’essenza di pomidoro per litro, e ridotto di un quinto. Speciale per carni da macello.