COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

22 CAPO V i l i . 2102. - Prov enza le . — Sbucciare, sgrassare e spappollare una dozzina di pomidoro ; m etterli in saltiera con un decil. d ’olio caldo. Aggiungere sale, pepe, prezzemolo e punta d ’aglio trita ti insieme. Coprire e lasciar fondere adagino du ran te mezz’ora. Accompagna la lingua di vitello ed altre vivande, come p. e. di cervelle. 2103. - Re gg en za . — Riduzione a metà di 3 decil. di vino del Reno cou un decil. di fine mirepoix (soffritto di legumi con lardo) cotta, e 25 gr. di sbucciature di tartufi crudi. Aggiungere 8 decil. di salsa spagnuola e far bollire du ran te 15 m inuti. Passare per stam igna. Serve per carni nere, generalmente. 2104. - Roberf. — Tagliare 2 cipolle a dad i; farle fondere nel burro senza lasciarle colorire. Spolverarle con una cucchiaiata di farina, ed allorquando questa sarà abbastanza soffritta, sdiacciarla con una cucchiaiata d ’aceto (oppure d ’agresto, all’antica, profumato con della salv ia), far ridu rre e bagnare con 3 decil. di fondo chiaro. Lasciar ridu rre spogliando. A van ti di passarla per stam igna, aggiungere una cucchiaiata di mostarda. Serve d ’accompagnamento per la lombata di maiale ro stita ed anche per altri pezzi di porco sulla g ratella: zampetti al forno od in frittu ra . 2105. - Romana. - F a r cuocere, al caramello biondo, 50 gr. di zucchero, e farlo sciogliere in un decil. e mezzo d’aceto. Aggiungere, in seguito, mezzo litro di spagnuola. R idu rre di un terzo e passare per stamigna. A l momento di servire, regolarla con una manciata di uva zibibba di Corinto e di Smirme, fa tta gonfiare nell’acqua tiepida, quindi sgranata, un ita ad un pugillo di pinocchi leggermente to rrefatti nel forno. È facoltativa l ’aggiunta di una tavo letta di cioccolata disciolta in poca acqua. Accompagna le carni da macello marinate. 2106. - Tartaruga. — Infondere, in un decil. di vino di Madera, qualche foglia di salvia, un bricciolo di rosmarino, di timo, di lauro, di santoreggia e di basilico. Passare questo infuso per garza e metterlo a ridu rre con un pugillo di sbucciature di funghi ed una cucchiaiata d ’essenza di tartufi. Bagnare con 3 o 4 decil. di salsa mezzo-gelo ; e, 5 m inuti prima di passarla per stam igna, aggiungere una grossa presa di pepe in grani contusi. Alcuni accentuano anche con pepe di Caienna ; altri aggiungono pure della salsa di pomidoro. Questa salsa accompagna la Testina di vitello in tartaruga. 2107. - Tritata. — Cipolle 80 gr. ; una cucchiaiata di scalogni triti, soffritti in bianco nel burro. Bagnare con 2 decil. d’aceto, far ridu rre a metà, aggiungere 3 decil. di spa­ gnuola ed un decil. di salsa di pomidoro. F a r bollire 5 m inuti e m ettere a punto con una cucchiaiata di prosciutto magro trito , una cucchiaiata di capperini, una cucchiaiata di duxelles ed un pizzico di prezzemolo trito . Accompagna le carni di porco grigliate, la testina di A itello, la lingua, ecc. È una succedanea della Salsa piccante.