COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 23 Salse bianche composte. 2108. - B e a rn e s e . — Riduzione a due terzi di 2 decil. di vino bianco e 2 decil. d’aceto al dragoncello con 4 cucchiaiate di scalogni triti, 50 gr. di dragoncello in fronde contuse, 20 gr. di cerfoglio, 10 di pepe in grani contusi e pizzico di sale. Aggiungere li tuorli e montare su fuoco moderato con 500 gr. di burro fuso o crudo. Passare per stam igna, accentuare con una punta di pepe di Caienna ; rettificare di sale ; mettere a punto con una cucchiaiata di cerfoglio trito . A lcuni vi aggiungono 1 o 2 cucchiaiate di fondo di vitello ridotto. Speciale per le carni da macello sulla graticola, nonché per pollame. 2109. - Beauharna ise . — Mischiare due terzi di salsa Bearnese con un terzo di passato di dragoncello. Oppure : ridu rre la Bearnese e legarla come sopra è detto ; mon­ tarla con 350 gr. di burro comune e 150 gr. di burro al dragoncello (Vedi Burri composti). 2110. - Bo rdo le s e bianca. — Bordolese ordinaria, dove il vino rosso è rimpiazzato da vino bianco di Graves o di Sauterne (Capri o Oonegliano), e la spagnuola da un vel­ lutato. F in irla con dragoncello trito . Questa salsa è anche detta : Bonnefoy. 2111. - Chateaubriand. — Riduzione a due terzi di 2 decil. di vino bianco con 2 scalogni triti, frammenti di timo, di lauro e 25 gr. di sbucciature di funghi. Aggiun­ gere 2 decil. di sugo di vitello, far ridu rre ancora a metà ; passare per stam igna e com­ pletare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro alla mastro d ’oste ; addizionare (facoltativo) una cucchiaiatina di dragoncello trito. 2112. - Ghoron. — È la Bearnese tomatata (già menzionata nelle Salse generiche) che serve d’accompagnamento d’obbligo alle « Giratelle ( Tournedos) alla Clioron ». 2113. - Enrico III. — Miscele di un terzo di Bearnese con due terzi di fondo di vitello ridotto. 2114. - Erbette fine. — « Salsa al vino bianco » (Vedi Salse generiche), finita con 20 gr. di burro di scalogni, e pizzico di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e maligia triti, per 2 decil. di salsa. 2115. - Fovot. — Bearnese ordinaria finita con un decil. di gelo di carne sciolto per la quantità indicata. Speciale per le carni da macello grigliate. Dicesi anche Salsa Valois. 2116. - Polletta. — Salsa Alemanna, addizionata, per litro, di un decil. di cozione di funghi rido tta. Messa a punto con sugo di limone e prezzemolo trito . Serve per il « Vitello alla polletta ». 2117. - R eggen za . — Riduzione a metà di 2 decil. di vino del Reno e 2 decil. di cozione di funghi, con sbucciature e ritag li di funghi e tartufi. Aggiungere S decil. di salsa alemanna, far bollire 2 m inuti e passare per stamigna. Mettere a punto con una cucchiaiata di essenza di tartufi. Speciale alle guarniture di carni bianche.