COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CAPO V ili. 2118. - Solferino. — Riduzione, allo stato siropposo, dell’acqua di 15 pomidoro, pu r­ gati e passati a crudo. Aggiungere mezzo decil. di gelo di carne sciolto (non molto ristretto), pun ta di pepe di Caienna e succo di mezzo limone. Montare con 100 gr. di burro alla mastro d ’oste al dragoncello e 500 gr. di burro di scalogni. Serve per carni grigliate. 2119. - Zingara. — A) Riduzione di mezzo decil. d ’aceto con 3 scalogni triti ; ba­ gnare con 3 decil. di brodo o di sugo ; aggiungere 80 gr. di midolla di pane fritta nel burro e lasciar cuocere du ran te 5 minuti. Mettere a punto con poco sugo di limone ed un grosso pizzico di prezzemolo trito o bislessato. Serve per piccolo en trate di macelleria. 2120. - Zingara. — B) Riduzione a due terzi di 3 decil. di vin bianco e cozione di fungili a metà. Aggiungere 6 decil. di mezzo-gelo, 3 decil. di salsa di pomidoro, 1 decil. di fondo bianco di vitello e lasciar bollire durante 5 minuti. Completare con una giuliana di : 100 gr. di prosciutto, di lingua scarlatta, 100 gr. di fungili e 50 gr. di tartufi. Salse Esotiche. 2121 - Albert S au c e . — Rasura di rafano (150 gr.), bagnata con 2 decil. di con­ sumato bianco, e bollita durante 20 m inuti. Aggiungere 3 decil. di salsa al burro all’in­ glese ( Butter sauce), 2 decil. e mezzo di panna e 40 gr. di midolla di pane. Condensare e ridu rre su fuoco vivo ; passare per stam igna premendo col cucchiaio ; legare con 2 tuorli d ’uovo, gustare con poco sale e pepe. M ettere a punto con una cucchiaiatina di mostarda inglese stemperata con una cucchiaiata d ’aceto. Serve p e r gli abbragiati di bue e sopra- tu tto pel filetto. 2122. - Apple s a u c e ( Salsa di mele). — Marmellata ordinaria di mele, leggermente edulcorata e profumata all’odor di cannella. Si serve calda come accompagnamento del porco rostito, oca, ecc. 2123. - Aromatic s a u c e ( Salsa aromatica). — Infondere, du ran te 10 minuti, in mezzo litro di consumato : frondicelle di timo, 4 gr. di foglie di basilico, 1 gr. di santoreggia, 1 gr. di maggiorana, 1 gr. di salvia, un pizzico di maligia, 2 scalogni triti, rasura di noce moscata e 5 granelli di pepe. Passare pel colino fino ; legare con 50 gr. di rosso al burro, sugo di limone ed una cucchiaiata di cerfoglio, dragoncello triti e bislessati. Serve per grosse pezze di rilievo di carni allesse. 2124. - Brown grawy {Sugo colorato). — Salsa al burro all’inglese, addizionata di un terzo di bu.on sugo rostito, e condita completamente con Ketchup e Haricey sauce. Serve p e ’ ro stiti di vitello. 2125. - Gapers s a u c e ( Capperata ). — Salsa al burro (YTedi Melted butter sauce nelle Salse Esotiche generiche ), addizionata con 4 cucchiaiate di capperi per litro. Serve pel « Gigotto di montone bollito ».