COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 2126. - Cream S a u c e {Crema all’inglese). — « Rosso bianco » fatto con 100 gr. (li burro e 60 gr. di farina, bagnato con 1 deeil. di consumato bianco. 2 decil. di panna ed 1 decil. di essenza di fungili. Guarnite con ima cipollina, mazzetto di prezzemolo; lasciar cuocere un quarto d’ora. R itira te mazzetto e cipolla prima di servire. Accompagna quadrello di vitello arrosto. 2127. - Onions S au c e ( Salsa di cipolle). — Tagliare a fette sottilissime 200 gr. di c i­ polle, cuocerle in (ì decil. di latte, con sale, pepo bianco e odore di noce moscata. A p ­ pena cotte, scolarle, poi trita rle ed aggiungerle ad una besciamella fa tta col la tte di ba­ gnatura. Tenerla abbastanza consistente. Accompagna — versata sulla carne — le trippe, il montone bollito, oltre ai polli, conigli e selvaggina abbragiata. 2128. - Pa r s lev s a u c e (Prez temolata). — Salsa al burro, addizionata con un infuso di foglie di prezzemolo (2 decil. per litro), finita con 2 cucchiaiate abbondanti di prezze­ molo trito e bislessato. Serve per testina di vitello, pieducci, cervello, ecc. 2129. - Reform S au c e (Salsa « Reform-Club »). — Metà salsa peperata e metà mezzo­ gelo di carne, con guarnitura di cetriuoliui, albumi d ’uova sode, lingua, tartufi, e funghi tag liati a giuliana corta. Speciale alle « Costolette di montone alla Reform Club ». 2130. - Yorksire sau c e . — Una cucchiaiata di buccie fine d ’arancio tag liate a giu­ liana, cotte in 2 decil. di vino di Porto (Porto-teine). F a r sgocciolare la giuliana, ag­ giungere al vino una cucchiaiata abbondante di spaglinola, altre ttan to di gelatina di ribes (o d ’uva spina), odor di cannella e punta di pepe di Caienna. R idurre un istante, passare e completare con del sugo d’arancio, e la giuliana di buccie ( zestes) cotte. Serve per i « P rosciutti d’York ». Salse fredde. 2131. - Italiana. — Apparecchio composto di 110 gr. di cervella, cotta in un b ro­ detto leggermente aromatato, quindi passata per stam igna; aggiungete 3 tuorli, G gr. di sale, 1 gr. e mezzo di pepe e montarla con mezzo litro d ’olio, e sugo di mezzo limone. Completare con mezza cucchiaiata di prezzemolo trito. Serve per carni fredde. 2132. - Moschetfiera. — Salsa maionnesa addizionata (per ogni litro) con 8 a i) sca­ logni cascati a gelo nel vino bianco, triti ovvero passati ; 3 cucchiaiate di gelo di carne sciolta, una cucchiaiata di maligia trita. Accentuare con pepe di Caienna (oppure bianco macinato sul momento). Serve per carni fredde. 2133. - Ravigottà. — Mescolare bene in 5 decil. d ’olio d ’oliva, e 2 decil. d’aceto : 2 cucchiaiate di capperini, 50 gr. di prezzemolo, 40 gr. di cerfoglio, dragoncello e maligia, 70 gr. di cipolla, il tu tto finemente trito ; gustare con 4 gr. di sale ed 1 gr. di pepe. Speciale per « testina di vitello » oppure per pieducci di montone « all’ acetosina » (vinaigrette). V Arte Cucinaria in Italia . — 4.