COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

26 CAPO V i l i. Salse fredde esotiche. 2134. - Cambridge s a u c e . -- P estare insieme : 6 tuorli d ’uova sode, i filetti di 4 ac­ ciughe ben nettate, mezza cucchiaiata di capperini, un pizzico di cerfoglio, di dragoncello e di maligia; aggiungere una cncchiaiatina di mostarda, im decil. d ’olio, una cucchiaiata d ’aceto al dragoncello, operando come per la maionnesa. Accentuare con pepe di Caienna, passare per stam igna, pigiando forte col cucchiaio ; lisciare la salsa, e term inarla con una cucchiaiata di prezzemolo trito . Serve per carni fredde. 2135. - Glowcester. — Salsa maionnesa tenu ta molto densa, addizionata (per litro) di 2 decil. di panna acida (come per la Sniitana russa), fortemente limonatata e finita con: pizzico di finocchio trito e qualche goccia di Worcestershire sauce. Serve per carni fredde. 2136. - Mint S au c e ( Salsa meritata). — Mescolare 50 gr. di foglie di menta piperita, finemente tagliuzzata oppure trita , insieme a 25 gr. di cassouata bianca (oppure di zuc­ chero in polvere), un decil. e mezzo di aceto recente e mezzo decil. d ’acqua, oppure di sugo. Accompagna l’agnello freddo ed anche caldo. 2137. - Rafano ( Cold horse radish sauce). — Mettere in terrina : una cucchiaiata di mostarda inglese, diluita con 2 cucchiaiate d ’aceto. Aggiungere 500 gr. di rafano g rattato, 50 gr. di zucchero in polvere, 6 gr. di sale, 5 decil. di panna e 500 gr. di midolla di pane bagnata nel la tte e spremuta. Serve per pezze fredde di bue, bollite o rostite. Guai^nita^e pet* catini da macello, ecc. 2138. - Algerina. — 10 Crocchette di p atate dolci, in forma di turaccioli; 10 schiappe di pomidoro svuotate, condite e stufate con poco olio. Salsa di pomidoro chiara addizio­ nata con una fine giuliana di peperoncini o pimenti. Serve per le grosse pezze di carne. 2139. - A lsaziana. — 10 Crostatine di to rto lette, guarnite con crau ti abbragiati, con» dischetto di prosciutto sopra. Accompagnamento: sugo di vitello legato. 2140. - Andalusa. — 10 Mezzi peperoni grigliati e guarniti di riso alla greca (Vedi Pilao nei Farinacei)-, 10 « ch ipo la te» (salsicciotti o salamelle colla cipolla o coll’aglio di di 15 gr. cadauna); 10 fette di melenzane dello spessore di 5 cent., circoncise, scavate, fritte e guarnite con pomidoro g rille tta ti nell’olio. Accompagnamento: sugo legato. 2141. - An v e r s e s e . — 10 Crostatine per to rte le tte guarnite con polloni di luppolo alla panna; 20 patate all’inglese. Accompagnamento : salsa di pomidoro.