COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 27 2142. - Artesiana. - Melenzane a rotelle di 1 cent, di spessore, infarinate e fritte nell’olio; pomidoro sbucciati, tag liati a fette e g rillettati nel burro; mazzetto di cipolle, tagliate ad anelli, infarinate e fritte. Accompagnamento: semidiaccia tom atata. Serve per giratelle ( turnedos) e nocelle ( noisettes). 2143. - Banch iera . — 10 Lodolette (o beccafichi) disossate dal dorso, guarnite di farcia al grattino, colorate e cotte in casserola; 10 lamelle di tartufo; 10 clienelli di pollo. Mezzo-gelo con essenza di tartufi. Serve per giratelle e nocelle di vitello. 2144. - Bella Elena. — Crocchette di punte di sparagi, in forma di gettoni, grossezza ad a tta alla vivanda da guarnire, e lame di tartufi. Sugo legato. Serve per giratelle e nocelle. 2145. - Berny. — 10 Crocchette di p atate Berny, in forma di turacciolo; 10 crostatine per torto lette guarnite con passato burraio di lenticchie, con lamelle di tartufo lucidate a a gelo, su cadauna. Accomp.: salsa peperata leggiera. Serve per carni marinate e venagione. 2146. - Berr icciona . — 10 Grumoletti di cavolo abbragiati; 10 piccole fette di ca r­ nesecca (« p a n ce tta» ) ben magra cotta col cavolo; 20 cipollettine e 20 grossi marroni» cotti nel fondo della pezza di macelleria; accompagnata dal fondo d/abbragiamento legato con arrow-root. 2147. - Bizantina. — 10 C rostatine di patate duchessa, foggiate a mano, dorate e colorate all’istan te nel forno, guarnite, mediante la « tasca », d’una purea di cavolfiori alla panna; 10 mezzi grumoli di lattuga farciti con erbette fine ed abbragiate. Accompa­ gnamento: sugo burrato di vitello. Serve per pezze di macelleria e giratelle. 2148. - Bo rgh e s e . — 350 gr. di cipolline rido tte a gelo, 125 gr. di carnesecca ( « p a n ­ c e tta » ) tag liata a dadi e rosolata; 500 gr. di carote tornite e ridotte a g e lo , il tu tto cotto colla pezza in trattam ento. Accompagnamento: il fondo d ’abbragiatura. 2149. * Borgognona . — 500 gr. di cipolline ridotte a gelo; 125 gr. di ventresca di porco, tag liata a dadolini e rosolata; 250 gr. di funghi, tag liati in quattro e g rillettati nel burro, cotti col pezzo, bagnato con vino rosso di Borgogna. Accompagnamento: la salsa d ’abbragiatura. P e r grosse pezze di bue. 2150. - Bou langèr e (Fornata). — Quattro o cinque cipolle tag liate a fettine sottili e fa tte sudare nel burro, miste al triplo di p atate tagliate a quarti e condite con sale e pepe. Circondare la pezza che guarniscono e cuocerle insieme. Accompagnamento : Sugo di carne. Serve per agnello, montone, ecc. 2151. - Bouquetière (Fioraia). — 250 gr. di carote e altrettan to di marroni ricavati col cucchiaio ovale e rido tti a gelo; 250 gr. di patatine olivari (château)', 150 di pisellini legati col burro ed altrettan to di cornetti tag liati a losangliette ; 250 gr. di cavolfiori. Disporre a mazzettini distanziati. Accompagnamento : il sugo del pezzo di rilievo, sgrassato e chiarificato. 2152. - Brabantina. — 10 Crostatine da tortolette guarnite di piccoli cavoli di B ru­ xelles, bislessati e stu fati; velare con salsa Mornay e lucidarli a gelo; 10 crocchette di patate duchessa in forma di piastrelle. Accompagnamento: sugo legato. Pezze di macelleria.