COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

28 2153. - Bréhan. — 10 piccoli fondi di carciofi, guarn iti a cono con passato di fave, con lamelle di tartufo su cadauno; 10 mazzetti di cavolfiori, lievemente salsati con salsa olandese; 10 patatine prezzemolate. Accompagnamento: sugo d ’ abb rag iatu ra. Serve pei' carni di vitello e di bue. 2154. - Brettone. — Un litro di fagioli biauclii sgranati, cotti, legati con salsa b re t­ tone, cosparsa con prezzemolo trito. Accomp. : il sugo del pezzo. Serve pel montone. 2155. - Bristol. — 10 Orocchettine di risotto, foggiate ad albicocca ; mezzo litro di fagiuoli sgranati, cotti e legati con vellutato; 20 p atatine grosse come noce, cotte nel burro e velate ciascuna con gelo di carne sciolta. Accompagnamento: il fondo d ’abbragiatura. 2156. - B ru s s e lle s e . — 10 Indivie o cieorie (witloof) abbragiate ben bianche; 10 pa­ ta te olivari, d ette château; 500 gr. di iiiccoli cavoli di Brusselles, bislessati e stufati nel burro. Acompagnamanto : mezzo-gelo chiaro al Madera. 2157. - Castellana. — 10 fondi di carciofi guarn iti di soubise densa; 30 marroni sbucciati e stu fati nel fondo del pezzo di carne in trattam en to ; 300 gr. di p a ta te novelle. — Accompagnamento: il fondo del pezzo agg iunto ad una salsa Madera. 2158. - Castitjliana. — Cassettine di p atate duchessa colorate al momento nel forno guarnire con una fonduta di pomidoro leggermente agliata. Bordura di rotelle di cipolle condite, infarinate e fritte nell’olio. Accompagnamento : i fondi di sd iacc iam e lo tornatati. Serve per giratelle e nocelle di vitello. 2159. - Catalana. — 10 salsiccie ( chipolatas ) ; 20 marroni cotti nel consumato ; 10 schiappe di pomidoro stufate e guarn ite con cipolline a gelo; 250 gr. di funghi crudi» tag liati in quattro e g rille tta ti nel burro. — Accompagnamento : i fondi d ’a b b r a g ia tu r a della pezza di carne. 2160. - Chipolata- — 20 cipolline a gelo; 10 salsicciotti detti chipolata ; 10 marroni cotti nel consumato; 20 gr. di lardoni magri rosolati (facoltativo 20 carotine to rn ite ad oliva e rido tte a gelo). — Accompagnamento: mezzo-gelo addizionato con fondo del pezzo di carne. 2161. - Choisy. — 10 mezze lattughe abb rag iate; 20 p atate olivari d e tte château. —' Salsa semi-gelo. P e r g iratelle e nocelle. 2162. - Choron. — 10 fondi di carciofini guarn iti di pisellini oppure di punte di asparagi al burro; 30 patatine nocelle. — Salsa Bearnese tom atata. P e r giratelle e nocelle. 2163. - Clamart. — 10 crostatine per to rto lette guarnite di pisellini alla francese legati e addizionati con lattugh e di cozione cesellate. Ogni to rte le tta disposta su piccolo fondo tondo di p a ta te alla Macaire (Vedi Legumi). Sugo legato. P e r pezzi da m a c e llo . 2164. - Clermont. — 150 gr. di marroni stu fati e frantumati, addizionati con 25 gr‘ di burro e legati con un decil. di soubise e 3 tuorli d’uovo. F a r affogare dentro stampi!*1