COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO a darìole bu rrati e drizzare su rotelle di cipolla fritte . — Accompagnamento: salsa soubise chiara. P e r giratelle e nocelle di vitello. 2165. - Conti. — 750 g r. di passato di lenticchie; 250 gr. di ventresca di maiale magra, cotta colle lenticchie e d ettag liata a rettangoli. — Accompagnamento: fondi di abbragiamento del pezzo. Serve per carne abbragiata. 2166. - Gussy. — 10 grossi funghi sulla gratella, guarniti di purea di marroni; 10 piccoli tartufi torn iti a palline e cotti nel m adera; 20 gr. di arnioni o « fagiuoli » di gallo. — Accompagnamento: salsa madera. P e r giratelle, nocelle e polli. 2167. - Delfina. — 20 crocchette foggiate con apparecchio dauphine in forma di turac­ ciolo (per le grosse pezze), oppure in forma di gettone (per giratelle e nocelle). Salsa mezzo-gelo al madera. 2168. - Dubarry. — 10 piccoli mucchietti di cavolfiori, modellati a palle, velati con salsa Mornay, spolverati con formaggio e g ra ttinati. Accompagnamento: fondi dei pezzi in trattam ento, oppure di sdiacciamento. P e r nocelle e giratelle. 2169. - Du ch e s sa . — 20 piccoli briozzi in apparecchio p atate duchessa, dorati e colorati nel forno all’istan te. Poggiati a gallette per nocelle e giratelle. Salsa madera. 2170. - Enrico IV. — Pondi di earciofini, guarniti di patatine nocelle rotolate nel gelo di carne. Salsa Bearnese. P e r giratelle e nocelle di vitello. 2171. — Favorita. — 10 scaloppini di fegato grasso g rillettati nel burro ; lama di tartufo su ciascuno, e mazzetto di pun te di asparagi. Accompagnamento: sugo legato. P er giratelle e nocelle. 2172. - Fervaal. — 10 patate duchessa foggiate a briozzi, farcite con dadolata di prosciutto; 250 gr. di fondi di carciofi (iST. 6) g rillettati con erbette fine. Accompagna­ mento: sugo legato. Per pezze da macelleria. 2173. - Fiamminga. — 10 palline di cavoli abbragiate; 10 carote e 10 navoni torn iti ad oliva, cascate a gelo nel consumato; 10 patate all’ inglese; 10 piccoli rettangoli di ventresca di porco e 10 rotelle di salsicciotto all’aglio, cotte co’ cavoli (250 gr. di lardo e 150 gr. di salsicciotto). Accompagnamento: fondo della pezza in trattam ento. 2174. - Fiorentina. — 10 « subricchi » di spinaci; 10 crocchettine in forma di g e t­ tone, fatte con semola e grasso, legate con uova e formaggio grattato . Accompagnamento: salsa mezzo-gelo molto tom atata e tenu ta chiara. 2175. - Florian. — 3 lattughe abbrag iate, tag liate a quarti e parate; 20 carote in forma e grossezza olivare, ed a gelo; 20 cipolline a gelo nel burro; 10 patatine fondenti. Accompagnamento: fondo del pezzo. Serve per agnello. 2176. - Forestiera. — 300 gr. di morille o trippetti, o spugnole g rillettate con meta olio e metà burro; 125 gr. di ventresca di porco magra, tagliata a lardoni bislessati e