COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 367 } un guscio d’ostrica. F riggete in padella con stru tto abbondante, asciugatele con un lino e disponetele, una per una, su teglia con la parte vuota in basso, bagnate fino a metà c°n buon sugo ed aggiungete un pezzetto di burro fresco. M ettete la teglia sul fuoco e lasciate consumare a gelo, col quale spennellerete le p atate sulla pasta rim asta scoperta, fategli prendere un forte color bruno esponendole a calore di forno. Ponete le patate in Fig. 143. — Lombata di cinghialetto alla « Re Galantuomo ». c°rona intorno alla lombata col vuoto del guscio in alto, quindi, con un cartoccio ripieno di balsamella molto densa spingetela nei gusci nella proporzione della polpa dell’ostrica, A itandola al più possibile. Sull’alto della lombata affettata, accomodate il filetto gentile ^’eu ritagliato e lucidate tutto col fondo ristretto a gelo. Legate il rimanente con poca sPagnuola e passatela in disparte (V . figura 143). 3115. — Quarto o sella di cinghiale arrosto. Per arrostire un quarto o una sella di cinghiale sarà bene accertarsi che l’animale Sla giovane. Scotennate tanto la sella che il quarto, e marinateli per 24 ore in marinata c°tta. Fateli arrostire entro una tortiera con burro, lardo e fette di legumi, tenendoli a forno moderato e bagnando sovente col loro unto e vino bianco. Per cuocere una sella cinghialotto giovane, occorrerà circa un’ora e mezza. Levate poi la carne dalla bra- g'era, colate il fondo e bagnatelo con due tazze della marinata, riducendo bene il liquido, ^ Passato e sgrassato a dovere, legatelo con una tazza di spagnola ultimata con fumetto 1 funghi e qualche goccia d ’olio. Ponete l’arrosto di cinghiale sopra piatto, tagliatelo in Parte> e salsate pochissimo colla sua salsa, e servitene in salsiera a parte. Si usa anche Servire cogli arrosti di grossa cacciagione della gelatina di ribes. 3116. — Quarto di cinghialetto alla cacciatora. ^rendete una coscia di cinghiale con aderente un pezzo della lombata ; levateci la ( - - n a , parate il quarto ottenuto, e marinatelo per 24 ore in una marinata cotta, rivoltan- 0 di tanto in tanto. Levatelo dalla marinata, e, asciugato, involgetelo in una carta unta e etelo allo spiedo, cuocendolo a fuoco moderato per un’ora e più : levato dallo spiedo 1_elo bene e tagliatelo a fette, lasciandolo però a suo posto : ponete il quarto ben su piatto da rilievo, e con riccio di carta all’osso del gambo ; contornatelo con viu UlZ*0ne di piccoli funghi torniti, cotti in una vellutata e fondi di carciofi stufati con f u - ^fonco : salsate il quarto con salsa spagnuola, ridotta con poco della marinatura e Ughi Secchi, e servite la rimanente salsiera a parte.