COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

368 CAPO X. 3117. — Lombata di cinghialetto all’ungherese. Preparate una mezza sella di cinghiale giovane, accorciate le ossa della faldella, e ponetela in terrina coperta di marinata cotta per 24 ore ; colatela, asciugatela e ponetela in casserola lunga, con lardo, burro, fette di legumi, erbe fine e ritagli di funghi. Quando sarà rosolata, bagnatela colla sua marinata e brodo, ritiratela su fuoco tenue, e così cuocetela per un’ora e mezza. Al momento di servirla, levate il grosso filetto di tu tta l ’ossatura, tagliatelo a fette e ponetelo sopra l’osso della lombata, a suo posto. Disponete su piatto con crostatine di riso farcite con dadolata di selvaggina e tartufi, salsate con salsa spagnola ridotta colla sua cozione, e servite il resto in salsiera a parte. 3118. — Costolette di cinghialetto alla S. Uberto. Grillettatele da una sola faccia e raffreddatele sotto pressione. Apprestate una farcia fina con 800 gr. di carne grossa di cinghialetto, 200 gr. di spugnole (funghi detti mous- serons dai francesi), irrigidite nel burro, 2 bacche di ginepro polverizzate, 10 gr. di sale, un grammo di pepe ed una punta di noce moscata. Guarnite le costolette con detta farcia, dalla parte rosolata, imballatele nella reticella, irroratele con burro fuso, spolveratele con midolla fina di pangrattato e cuocetele nel forno. Servite a parte una salsa venagione e marmellata di mele o cotognata senza zucchero. 3119. — Gostolette di cinghialetto all’inglese. Steccatele con lingua scarlatta ed abbragiatele. Disponetele a corona su piatto, e guarnite il centro con rocchettini in forma di palline fatti con purèa di marroni. Servite a parte il fondo di bragiatura ridotto e sgrassato, ed una salsiera con conserva di bacche di mirtillo (crawberries sauce , V. form. 3069). Questo ammauimento dicesi alla San Marco. 3120. — Costolette di cinghiaietto alla moldava. Grillettate le costolette come di regola ; spolveratele, durante la cottura, con una cucchiaiata di cipolla trita, prealabilmente fatta fondere nel burro. Sdiacciate con 2 cuc­ chiaiate di agresto ( verjus ) e bagnate con 2 o 3 cucchiaiate di salsa peperata. Fatele bollire per qualche istante, aggiungete una cucchiaiata di finocchio trito ed una cucchiaiata di capperi. Disponete le costolette a guisa di turbante, alternandole con dei crostoni di pane fritti nel burro ; riempite il vano centrale con delle patate « Delfina » (Y. Erbaggi e Legumi), e mascherate le costolette colla salsa. 3121. —Costolette di cinghialetto all’ardennese. Grillettate le costolette come di pratica ; sdiacciate la casserola con 2 decil. di birra bruna ; bagnate con 2 o 3 decil. di salsa semidiaccia. Fate ridurre durante qualche mi­ nuto ; aggiungete una cucchiaiata di mostarda di Gand ed 8 a 10 grani di ginepro schiac­ ciati. Passate per stamigna. Disponete le costolette, alternandole con lamelle e fettine di prosciutto delle Ardenne (o d’altra provenienza), cotte nel burro. Yelate con la detta salsa.